آش شله غذای معروف مشهد است که مشهدی ها بیشتر در ماه محرم این آش نذری را که ظاهری شبیه به حلیم دارد می پزند و روی آن را خورشت قیمه می ریزند. البته این غذا در همه ایام سال مجود است و قابل خوردن! اگر سری به مشهد بزنید خواهید دید که اکثر رستوران ها آش شله را دارند. آش شله سرشار از انواع حبوبات شامل نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، عدس و گاهی ماش است. همچنین گوشت، برنج نیم دانه و بلغور گندم هم در پخت این غذا استفاده می شود. از آن جایی که تقریبا تمام گروه های غذایی در این غذا استفاده می شود، آش شله یک غذای بسیار کامل و پرکالری است. در انتهای مقاله نیز با نکات کلیدی در خوشمزه تر شدن این غذای محلی آشنا خواهید شد. همچنین این را بدانید که این غذا از گوشت درست شده و فرقی ندارد که گوشت شما گوسفندی باشد یا گوساله! همه اینها بستگی به طبع و مزاج شما دارد. البته بهتر است که از گوشت گوسفندی در آش شله استفاده کنید و دلیل آن نرم بودن و خوش پخت بودن گوشت گوسفندی است.
تاریخچه شله مشهدی
بسیاری از مردم مشهد، عشق به شله را یکی از نشانه های هویت مشهدی می داننددرباره خاستگاه اصلی شله، اطلاعات کافی تاریخی وجود ندارد؛ اما برخی افراد بر این باور هستند که شله در زمان حمله مغول ها به ایران در منطقه خراسان ابداع شد. خراسانی ها در این دوره به دلیل کمبود زمان و مواد غذایی، هر نوع ماده غذایی در دسترس را در دیگ های بزرگ می ریختند، هم می زدند و می پختند. بسیاری از افراد فکر می کنند که شله مشهدی، غذایی مغولی است؛ اما در واقع مقصود از مغولی بودن غذا، این است که در زمان حمله مغول ها ابداع شده است.از طرف دیگر برخی اعتقاد دارند که تقریبا ۸۰ سال قبل، این غذا برای نخستین بار در شهر مشهد توسط یک آشپز طبخ شده است.از آنجا که فرآیند تهیه شله مشهدی، بسیار پر زحمت و پرخرج است، معمولا آن را در خانه ها نمی پزند. شله مشهدی همیشه در حجم زیاد و در مناسبت های خاص به خصوص ماه محرم، توسط آشپز مخصوص طبخ می شود و برای مشهدی ها از اهمیت فراوانی برخوردار است. بسیاری از مردم مشهد، عشق به شله را یکی از نشانه های هویت مشهدی می دانند.
مواد لازم برای شله مشهدی
- برنج 250 گرم
- گوشت سر دست 3 کیلو
- پیاز خرد شده :500 گرم
- بلغور :750 گرم
- نخود :500 گرم
- ماش :1/4 پیمانه
- لوبیا چیتی :250 گرم
- لوبیا قرمز :250 گرم
- دارچین :20 گرمشله مشهدی
- نمک و فلفل :به مقدار کافی
طرز تهیه خوراک سیرابی خوشمزه
روش پخت شله مشهدی
ابتدا برای پختن این غذا باید از چند ساعت قبل همه حبوبات را خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید.گوشت را هم به همراه پیاز خرد شده و مقداری نمک و فلفل و 2 لیتر آب بگذارید تا خوب پخته شود و بعد آن را از استخوان جدا کنید و ریش ریش کنید. همه حبوبات را باهم در ظرفی بریزید و بپزید و زمانی که نیم پز شدند بلغور را به آنها اضافه کنید و بعد از اینکه چند جوش خوردند برنج شسته شده را هم به حبوبات اضافه کنید و در این مرحله مرتب هم بزنید تا مواد ته نگیرند. وقتی حبوبات کاملا پخته شدند و برنج لعاب داد گوشت پخته و ریش ریش شده را به همراه دارچین و نمک و فلفل اضافه کنید و اجازه دهید تا همه مواد با حرارت ملایم کنار هم بجوشند و کشدار شوند .بعد حرارت را کم کم کنید و در ظرف را ببندیدتا آش به مدت 1 ساعت مثل برنج دم بکشد. شله مشهدی آماده شده را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید و اگر دوست داشتید با خورشت قیمه تزیین کنید.
نکات مهم در تهیه آش شله :
- در آش شله می توانید از ماش هم استفاده کنید.
- هم زدن در پخت آش شله اهمیت زیادی دارد. زمانی که برنج و بلغور گندم را اضافه می کنید آش شله شما ممکن است ته بگیرد، پس هم زدن آش شله را فراموش نکنید تا یک آش شله با کیفیت بالا داشته باشید.
- اگر در اواسط پخت احساس کردید که آش شله شما خیلی غلیظ شده و نیاز به آب دارد مقداری آب جوش را کم کم به آش اضافه کنید تا به غلظت مورد نظر برسید.
- در تهیه آش شله می توانید مقداری دنبه گوسفند را چرخ کنید و به همراه گوشت به غذا اضافه کنید.
- اگر در پخت آش شله از گوشت دنده یا گردن گوسفند استفاده کنید طعم لذیذتری خواهد داشت و هم چنین آش شله حالت کش دار تری پیدا خواهد کرد.
- حتما در پخت آش شله از قابلمه بزرگی استفاده کنید. چون با اضافه کردن برنج و بلغور گندم آش حجم بیشتری پیدا می کند و نیاز به جای بزرگتری دارد.
