به گزارش سرویس اقتصادی پایگاه خبری ساعدنیوز به نقل از هفت صبح، حتما یکی از این مغازه‌ها را در محلتان دیده‌اید. یک مغازه کوچک که در ظاهر شبیه کافه است اما کافی‌شاپ نیست چون فضای مغازه خیلی کوچک است. در این فضا فقط یک دستگاه قهوه‌ساز به قول صاحب‌مغازه کار راه‌انداز دارند که پشت پیشخوان است، دو سه تا صندلی و یک یخچال کوچک ویترین که چند عدد کیک کوچک و کروسان توی آن گذاشتهاند. بعضی از آنها هم یکی دو تا میز و صندلی بیرون مغازه گذاشتهاند که در این هوای سرد هم خیلی طرفدار ندارند. همین.
مغازه‌های قهوه‌فروشی جدید که تعدادشان در سطح شهر زیاد است، همین قدر بضاعت دارند. یک ظاهر شیک و مینیمال. بیشتر برای افرادی که تنهایی سرصبح یک فنجان قهوه می‌خورند یا شب موقع برگشتن از سر کار خستگی‌شان را با قهوه در می‌کنند، مشتری این مغازه‌های کوچک هستند به هر حال اینجا کافه نیست. گارسون و منو هم ندارد. هر مغازه‌ای برای خودش یک چیزی رو می‌کند تا مشتری جمع کند. یکی قهوه با طعم دارچین و زنجبیل دارد تا مشتری‌ها روزهای سرد زمستان را گرم، شروع کنند و یکی دیگر روی کیکهای شیک داخل یخچال مانور می‌دهد.
جالب اینجاست که هر کدام از این مغازه‌ها برای خودشان مشتری هم دارند. مشتری‌های ثابتی که عاشق کیک خانگی و قهوه امریکانو مغازه می‌‌شوند یا اگر اسپرسوی این کافه کوچک را نخورند، روزشان شب نمی‌شود. اما سوالی که مطرح می‌شود، این است که این مغازه‌های کوچک که ماشالله تعدادشان هم اصلا کم نیست، چرخشان می‌چرخد و چه ترفندهایی به کار می‌گیرند تا دخل و مخارجشان جور باشد. یوسف 38 ساله با سابقه چند سال کافه‌داری به این سوال‌ها جواب می‌دهد.
واقعا شما مشتری هم دارید؟
بله داریم، اگر مشتری نداشته باشیم چطور خرج و مخارج مغازه را در بیاوریم. اجاره ماهیانه و پول قبض‌ها و حقوق بچه‌ها... چرا این سوال را پرسیدید؟
شاید به خاطر اینکه شبیه کافه نیستید و تجهیزات آنها را ندارید. فضای مغازه خیلی کوچک است...
مشتری‌های ما بیشتر افرادی هستند که نمی‌خواهند، جایی بنشینند. مثلا پنج دقیقه تا 10 دقیقه وقت دارند، می‌نشینند یک قهوه می‌خورند و می‌روند. یک جوری جا افتاده که اینجا فضایی برای نشستن طولانی و معاشرت کردن ندارد. کسی که بخواهد چند ساعتی با دوستانش بنشیند و صحبت کند یا کسانی که جلسات کاری را در کافه برگزار می‌کنند، مشتری ما نیستند.
خب این مشتری‌های گذری چه کسانی هستند؟
بیشتر موتورسوارها، کسانی که جایی قرار دارند و زود رسیده‌اند یا راننده‌های تاکسی که می‌خواهند خستگی درکنند مشتری ما هستند. البته ما در پلتفرم‌های خرید آنلاین هم هستیم و سفارش می‌گیریم. مشتری بیرون‌بر هم زیاد داریم. برای همین فضای مغازه خلوت به نظر میرسد و خیلی‌ها فکر می‌کنند سوت‌و‌کور است و مشتری نداریم. مشتری‌های ما بیشتر عجله دارند. سریع یک چیزی سفارش می‌دهند و می‌روند.
چه ساعتی سرتان شلوغ می‌شود؟
صبح زود. از ساعت شش و نیم تا هشت خیلی مغازه شلوغ می‌شود، چون بیشتر کسانی که سر کار می‌روند بدون اینکه صبحانه بخورند، از خانه بیرون می‌آیند. بعضی‌ها که عجله دارند یک اسپرسو می‌گیرند و می‌روند. کسانی که عجله ندارند یک فنجان کاپوچینو یا چای ماسالا یا لاته سفارش می‌دهند و با یک تکه کیک می‌خورند و می‌روند. صبح‌ها اگر سری به مغازه بزنید متوجه حرف من می‌شوید. بعضی وقت‌ها صف تا بیرون مغازه هم کشیده می‌شود.
واقعا؟ من اصلا تصور نمی‌کردم در این فضا صف بکشند؟
سر صبح واقعا اینجا شلوغ است. چون بیشتر اسپرسو می‌خواهند تا خواب از سرشان بپرد، صف می‌ایستند و اسپرسو را می‌گیرند و می‌روند.
فقط صبح‌ها سرتان شلوغ است؟
شلوغی که به صف بکشد فقط مخصوص صبح است. اما از ساعت 9 صبح به بعد دیگر تعداد مشتری کم می‌شود. طرف‌های ظهر هم مشتری داریم. برای میان‌وعده می‌آیند. مثلا چای با کیک یا کاپوچینو با کیک. بعد هوا رو به تاریکی که می‌رود باز مشتری بیشتر می‌شود.
یعنی همان کسانی که صبح سرکار رفته بودند، بر‌می‌گردند؟
حالا همه آنها هم نه ولی خب میان آنها کسانی هستند که مشتری صبح بوده‌اند. ولی مشتری‌های عصر بیشتر کسانی هستند که خسته از سر کار بر می‌گردند و می‌خواهند یک فنجان قهوه بخورند و شاد و پر انرژی به خانه بروند.
شب‌ها هم مشتری دارید؟ چون قهوه بی‌خوابی می‌آورد، می‌پرسم؟
بله داریم. قهوه برای همه که یک نوشیدنی هوشیار کننده نیست. بعضی‌ها واقعا صبح تا شب قهوه می‌خورند. درست است که خوردن قهوه زیاد خوب نیست ولی من که نمی‌توانم به مشتری‌هایم توصیه پزشکی بکنم. خودشان بهتر از من مصلحت خودشان را می‌دانند. حتما قهوه حالشان را خوب می‌کند، نمی‌دانم ولی مشتری‌هایی که شب می‌آیند، با بقیه فرق دارند.
چه فرقی؟
اصلا از یک جنس دیگر هستند. عجله ندارند. با حوصله هستند. می‌آیند که حرف بزنند. یک‌جوری انگار با هم رفیق شده‌ایم. تعدادشان زیاد نیست. ولی وقتی می‌آیند، حداقل یک ساعت می‌نشینند. با هم حرف می‌زنیم. درددل می‌کنیم. بعضی از آنها آنقدر می‌مانند که وقتی می‌خواهیم صندلی‌ها را جمع کنیم و چراغ‌ها را خاموش کنیم به ما کمک می‌کنند. با هم مغازه را می‌بندیم و دست می‌دهیم و خداحافظی می‌کنیم تا فرداشب. یکسری مشتری این شکلی داریم که دیگر پای ثابت هستند. من خودم این مدل کاسبی را خیلی دوست دارم.
خب درآمدش هم بیشتر است دیگر. وقتی یک نفر بیشتر از دو ساعت در یک کافه کوچک می‌نشیند، حداقل دو سه بار سفارش می‌دهد. این به نفع شماست.
بله به نفع ماست ولی من واقعا به سود مالی ماجرا فکر نمی‌کنم. من قبلا یک کافه بزرگ‌تر داشتم. یعنی یک کافه واقعی به‌زعم شما. کافه‌ای که آشپزخانه داشت و چند میز و دکوراسیون خیلی متفاوت داشتیم و همیشه هم سرمان شلوغ بودیم. ولی به خاطر یکسری مسائل غیرمالی از شریکم جدا شدم و با سهمم اینجا را باز کردم.
چرا کافه بزرگ دوست نداشتید؟
نه، من دوست دارم با مشتری‌ها حرف بزنم. دلم می‌خواهد میزبان باشم تا کسی که یک چیزی را ارائه می‌دهد. به کسانی که به مغازه‌ام می‌آیند، مشتری نمی‌گویم. به چشم مهمان به آنها نگاه می‌کنم. کافه‌های بزرگ همیشه شلوغ است و تنوع مشتری هم زیاد است. در روز کلی تولد می‌گیرند و مراسم‌های سوپرایزی داریم. قرارهای عاشقانه و قرارهای کاری در کافه برگزار می‌شود. اصلا ذات کافه‌های بزرگ همین شکلی است.
حالا ممکن است یکسری مشتری ثابت هم داشته باشی، ولی ممکن است چند بار در سال بیایند. هر روز آدم‌های جدید می‌آیند. سر و صدا زیاد است. درست است، درآمدش خیلی بیشتر از کافه‌های کوچک یا همین کافه من با سه صندلی و یک دستگاه قهوه‌ساز است، اما من اینجا راحت‌تر هستم. پول خیلی‌خیلی کمتری به دست می‌آورم. تاکید می‌کنم، از وقتی اینجا را باز کرده‌ام درآمد من یک‌دهم پارسال هم نیست. اما من اینجا را بیشتر دوست دارم و با همین تعداد رفقایی که پیدا کرده‌ام خرج مغازه درمی‌آید. شاید فکر کنید که دارم شعار می‌دهم.
راستش یک‌کم این طوری فکر می‌کنم. چون بالاخره وقتی یک نفر یک کسب‌وکاری راه می‌اندازد، از آن توقع درآمد هم دارد دیگر، وگرنه با مرکز خیریه چه فرقی دارد؟
بله، درست می‌گویید مگر می‌شود به پول و درآمدش فکر نکنم. ولی موضوع این است که خیلی برایم مهم نیست که چقدر باشد. همین که بتوانم حقوق بچه‌ها را بدهم، اجاره و خرج و مخارج هم در بیاید و آخر ما هم یک چیزی ته جیب خودم بماند، برایم کافی است.
پس شما بچه پولداری هستید که یک کافه راه انداخته‌اید تا معاشرت کنید؟
نه، واقعا بچه پولدار نیستم. گفتم این مغازه را با سهمی که از شریکم گرفتم راه انداخته‌ام. پول زیادی هم نبود. شما به تجهیزات من نگاه کنید. یک دستگاه قهوه‌ساز دارم فقط. یک پیشخوان چوبی و چند تا صندلی و دو تا میز و صندلی پلاستیکی هم بیرون مغازه گذاشته‌ام. اگر بچه پولدار بودم نورپردازی مغازه را با چند ریسه چراغانی 100هزار تومانی درست نمی‌کردم. منظور من این است که دوست دارم یک فضای کوچک و خودمانی داشته باشم، برای خودم و دوستانم که عاشق قهوه هستند. کافه‌های بزرگ دردسر دارند. باید کلی کارمند داشته باشی. تدارکات و برنامه‌ریزی سخت است. ولی اینجا من هفته‌ای یک بار خرید می‌کنم. کیک‌ها را هم یک خانمی در خانه می‌پزد و برایم می‌فرستد و من پولش را برایش واریز می‌کنم. یعنی آن فضایی که دوست داشته‌ام را خیلی کوچک کرده‌ام تا بتوانم به چیزی که می‌خواهم برسم. حالا این وسط درآمد هم دارم.
مشتری‌های شما فقط مرد هستند یا مشتری خانم هم دارید؟ منظورم این است که یک خانم تنها برای قهوه خوردن می‌آید؟
به نظرم خانمها دوست دارند به کافه خیلی شیک و باکلاس بروند. البته من این شکلی برداشت می‌کنم. کافه قدیمی من که هنوز هم هست، مشتری خانم زیاد داشت. چون ماشالله خانمها دو، سه ساعت حداقل در کافه می‌نشینند، دوست دارند به جایی بروند که هم شیک باشد و هم منوی متنوعی داشته باشد. به همین دلیل خیلی انگار از کافه من خوششان نمی‌آید.
ولی من از این کافه شما و ریسه‌های چراغانی‌اش خیلی خوشم می‌آید. همیشه وقتی از این جلوی مغازه شما رد می‌شوم، دلم می‌خواهد یک قهوه بخرم ولی همیشه می‌گویم یک روز دیگر.
منظورم این نیست که مشتری خانم نداریم. ولی چون فضای اینجا به شکلی است که صندلی‌های تک‌نفره داریم، خانمها بیشتر خرید بیرون‌بر دارند یا سفارش می‌دهند از منزل برایشان می‌فرستیم. حق هم دارند فضای مناسبی برای چند نفر نداریم. البته زن و شوهرها و زوج‌های جوان هم مشتری ما هستند. می‌آیند نیم ساعتی روی صندلی‌های بلند می‌نشیند و یک قهوه می‌خورند و می‌روند. ولی اگر بخواهیم به صورت قطعی بگوییم، مشتری‌های ثابت ما بیشتر مردها هستند.
چه روزهایی از هفته مشتری بیشتر است؟
روزهای کاری مشتری ما بیشتر است. چون همانطور که گفتم کسانی که سرکار می‌روند مشتری ما هستند. آخر هفته هم مشتری داریم ولی بیشتر بیرون‌بر است و از منزل سفارش می‌دهند. آخر هفتهها کافه‌های بزرگ خیلی شلوغ است. ما هم مشتری داریم ولی مثل روزهای دیگر نیست. مثلا صبح جمعه خیلی مغازه خلوت است. از ساعت 11 به بعد مشتری می‌آید. ولی روزهای کار هفته از ساعت شش و نیم صبح مشتری داریم به شکلی که تا ساعت11 صبح کیک‌ها تمام می‌شود و منتظر بقیه کیک‌ها می‌مانیم تا برایمان بفرستند.
با این حساب اصلا روز تعطیل ندارید؟ خسته نمی‌شوید از این همه کار کردن؟
عرض کردم من عاشق معاشرت کردن هستم. کار کردن و معاشرت کردن با مردم و شنیدن حرف‌هایشان دنیای مرا عوض کرده. برای همین اصلا خسته نمی‌شوم. حتما الان توی دلتان می‌گویید چقدر شعار می‌دهد.
بله دقیقا همین الان گفتم چقدر شعار می‌دهد؟ حالا لا‌به‌لای این شعارها بفرمایید که هزنیه مغازه چقدر است ؟
ماهی 30 میلیون تومان اجاره می‌دهم. ماهی 15 میلیون تومان هم به همکارم حقوق می دهم. هزینه قبض برق و آب و گاز هم هست.
یعنی حداقل باید بالای 70میلیون تومان درآمد داشته باشید که به سود برسید. حالا این درآمد را دارید؟
بله، خدا را شکر.
راستی از پرفروش‌ترین نوشیدنی که سرو می‌کنید، نگفتید؟
اول اسپرسو، بعد امریکانو. لاته و کاپوچینو مثل هم مشتری دارد. شیرقهوه داغ و شیرکاکائو هم صبح‌های سرد مشتری زیادی دارد. مثلا این چند روز گذشته فروش شیرقهوه داغ با کروسان از اسپرسو بیشتر بوده. چای ماسالا هم چون نوشیدنی گرمی است، این روزها خیلی خوب فروخته می‌شود. ولی اگر بخواهیم به طور میانگین در نظر بگیریم، اسپرسو مقام اول را دارد.
در بین کیک‌هایی که سرو می‌کنید، چی؟
کیک هویج خانگی و چیز کیک. کروسان هم خیلی طرفدار دارد. البته ما فقط همین سه مدل کیک راداریم. کلوچه کوچک هم داریم که به صورت رایگان کنار فنجان قهوه مهمان‌ها می‌گذاریم.
این دفعه گفتید مهمان.
اگر به حساب شعار نمی‌گذارید، بله مشتری‌های من مهمان‌هایم هستند.
سایر اخبار اقتصادی را اینجا دنبال کنید
