گلوتن چیست و چه خواصی دارد؟

گلوتن پروتئینی است که به طور طبیعی در بعضی از غلات مثل گندم، گندم سیاه و یافت می شود... . در واقع این پروتئین ها مانند یک بند عمل می کنند که باعث می شود غذاها به هم بچسند و حالتی کشسانی پیدا کنند . پیتزا را در نظر بگیرید که چگونه پنیر آن کش می آید که اگر گلوتن در این مواد وجود نداشته باشد، مواد به راحتی از هم وا می روند .

دیگر غلات هایی که حاوی گلوتن هستند، شامل سمولینا، گندم سرخ ، دورم ، آرد نشاسته، گندم خالص، گندم خراسان و تریتیکال می باشد . جو طبیعتا فاقد گلوتن هستند زیرا پروسه های زیادی روی آن ها انجام می شود و گلوتن همچنین به عنوان گلوتن گندم نیز فروخته می شود و می توان آن ها را در سبزیجات با پروتئین بالا نیز یافت . سویا، کاهو و بعضی از ویتامین ها و داروها نیز به مقدار کمی از این پروتئین را دارند .

گلوتن گندم چیست؟

سیتان از ترکیب پودر یا آرد گلوتن گندم با آب و پختن خمیر به دست آمده تهیه می شود. گلوتن ترکیبی از پروتئین های پرولامین (prolamin) و گلوتلین (glutelin) است که در گندم و غلاتی مانند جو و چاودار یافت می شود. حالت ارتجاعی و انسجام بافت خمیر به علت وجود گلوتن است.گلوتن گندم به سبب بافت گوشت مانندش، از هزاران سال پیش در کشورهایی مانند چین و ژاپن منبع پروتئین محبوبی بوده است. «سیتان» نام ژاپنی گلوتن گندم است که در دهه ۶۰ میلادی به عنوان یکی از مواد غذایی در رژیم ماکروبیوتیک به جهان معرفی شد. سیتان در مقایسه با گوشت گاو، کالری و چربی کمتر ولی مقدار پروتئین تقریبا مشابهی دارد.

ارزش غذایی ۲۸ گرم گلوتن گندم عبارت است از:

• کالری: ۱۰۴ کیلوکالری؛
• چربی: ۰٫۵ گرم؛
• کربوهیدرات: ۴ گرم؛
• فیبر: ۰٫۲ گرم؛
• پروتئین: ۲۱ گرم؛
• سلنیوم: ۱۶درصد نیاز روزانه (DV)؛
• آهن: ۸درصد نیاز روزانه؛
• فسفر: ۷درصد نیاز روزانه؛
• کلسیم: ۴درصد نیاز روزانه؛
• مس: ۳درصد نیاز روزانه.

البته مقدار مواد مغذی سیتان در برندها و و فراورده های خانگی مختلف متفاوت است و به سایر مواد اولیه و طعم دهنده های استفاده شده برای تهیه آن نیز بستگی دارد.

چرا به گلوتن نیاز دارید؟

گلوتن آنقدر خود را در مواد غذایی مختلف جا داده که حذف کامل آن از زندگی آسان نیست. اما متخصصان هاروارد می گویند فشارهای رسانه ای، افراد را وادار می کنند که حتی در صورت حساسیت نداشتن به این ماده، برای دور ماندن از آن تلاش کنند. این درحالی است که با توجه به پژوهش های منتشر شده، در صورت مبتلا نبودن به حساسیت به گلوتن یا عدم ابتلا به بیماری سلیاک، نیازی به حذف گلوتن از رژیم غذایی وجود ندارد.برخلاف برخی از ادعاهای مطرح شده، افراد غیر سلیاکی که از مصرف گلوتن اجتناب می کنند، بیشتر در معرض ابتلا به بیماری های قبلی قرار دارند. چراکه حذف گلوتن از رژیم غذایی آنها، به معنای حذف غلات کامل از زندگی شان است. نتایج پژوهش های دیگری نشان می دهد افرادی که هر هفته دو بار غلات مصرف می کنند، کمتر دچار سکته قلبی، سکته مغزی و دیابت نوع دو می شوند.

ویژگی های گلوتن گندم چیست؟

عملکرد گلوتن در گندم است که موجب بیشتر شدن حجم قرص نان و ایجاد بافت مناسب میشود. و به طور کلی عامل مشخص کننده کیفیت آرد گلوتن است. گلوتن فعال گندم میتواند در حدود دو برابر وزن خود آب جذب کند. که مقداری از این آب جذب شده در محصول نهایی همچنان باقی میماند. که این امر سبب بیشتر شدن بازدهی تولید میشود. و از طرف دیگر رطوبت باقی مانده در محصول بیاتی نان را نیز به تعویق می اندازد. گلوتن علاوه بر به دام انداختن بهتر گازهای ایجاد شده در خمیر موجب افزایش حجم نان و بهبود کیفیت پخت میگردد.

همچنین گلوتن میتواند در غذاهای مایع نقش پیوندی و تعذیه ای ایفا کرده. به عنوان چاشنی موثر از آن بهره میبرند. گلوتن قابلیتی به خمیر میدهد، که میتواند کشش را حفظ کرده و با دیگر ترکیبات به خوبی مخلوط گردد. و هنگامی که از حالت خشک در می آید نیز ویژگی های اولیه ی خود را حفظ کند . گلوتن حتی بدون حرارت دادن عمل پیوستگی مواد را برای مصرف در غذاهای کمپوت شده یا یخ زده مناسب میکند. گلوتن در نان موجب غنی شدن پروتئین، بهبود طعم و رنگ و لطیف شدن نان میگردد.

پودر گلوتن گندم چگونه تولید میشود؟

همانطور که گفتیم گلوتن گندم خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری ویژه داشته و از خمیر آرد گندم تهیه میگردد. بعد از شست و شوی خمیر با آب، نشاسته آن خارج گشته و یک شبکه پروتئینی از گلوتئین، گیادین و مزونین تشکیل میشود. این پروتئین با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیر توسط دستگاه تفکیک کننده به دست می آید. این ماده بعد از خشک شدن به شکل پودر کرم رنگ و یا قهوه ای مایل به زرد، و با طعم خنثی عرضه میشود.

چرا گلوتن برای بعضی از افراد مضر است؟

تا اینجای کار فهمیدیم که حذف بی دلیل گلوتن از رژیم غذایی، شما را به دردسر می اندازد! اما باید این واقعیت را هم بیان کنیم که در مواردی، عوارض مصرف گلوتن، بیشتر از فوایدی است که می تواند به شما برساند.مصرف گلوتن می تواند عوارض جدی ای را در افراد خاص ایجاد کند. افرادی که با بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن دست و پنجه نرم می کنند، ممکن است با مصرف گلوتن دچار مشکل شود و افراد دچار حساسیت به گندم هم با مصرف این ماده غذایی، عوارض مشابهی را تجربه کنند.

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک، حادترین شکل عدم تحمل گلوتن است. بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می شود که ورود گلوتن را به بدن مثل یک متجاوزگر خارجی می بیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می کند. این حمله به دیواره های روده آسیب رسانده و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم خونی، مشکلات گوارشی و ابتلا به بیماری های دیگر می شود.تشخیص بیماری سلیاک بسیار دشوار است. در واقع بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک به دلیل ناآگاهی از نشانه ای این بیماری، از بیماری خود آگاهی ندارند.

حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن

با وجود بیماری سلیاک، هستند کسانی که تست سلیاک آن ها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می دهند.هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان حساسیت غیر سلیاکی دارند اما تعداد آنها حدودا بین ۵ تا ۱۳ درصد تخمین زده شده است.هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی ندارد. از علائم های حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی و نفخ و افسردگی است.

سندروم روده ی تحریک پذیر، آلرژی گندم و غیره

سندروم روده ی تحریک پذیر (IBS) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می شود. این سندروم، مزمن است اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند. ۱ درصد از افراد مبتلا به آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی دچار شوند.

از اینکه در این مطلب همراه ما بودید متشکریم...

آشنایی با خواص بی نظیر آب نارگیل