روغن کانولا، فرایند تهیه، ارزش غذایی و مضرات احتمالی

کانولا (Brassica napus L.) یک محصول کشاورزیِ دانه روغنی است که از طریق آمیزشِ دو ترکیب گیاهی با یکدیگر ساخته می شود. دانشمندان در کانادا نسخۀ خوراکی ای از گیاه کلزا (Rapeseed) را ساخته اند که خود به تنهایی، حاوی ترکیبات سمی بانام اروسیک اسید و گلوکزینولات ها است. نام کانولا (Canola) از ترکیب دو واژۀ «Canada» و «Ola» ساخته شده است که «Ola» به «Oil» یا روغن دلالت دارد. اگرچه گیاه کانولا ازنظر ظاهری کاملاً به گیاه کلزا شباهت دارد، اما مواد مغذی موجود در آن متفاوت بوده و برای مصرف انسان خطری ندارد. از زمان ساخته شدن گیاه کانولا، پرورنده های گیاهی با بهبود کیفیت دانه، انواع مختلفی از این گیاه را به وجود آورده اند که این خود به رشد سریع تولید روغن کانولا منجر شده است. اغلب محصول های کشاورزیِ کانولا، به منظور بهبود کیفیت روغن و افزایش تحمل گیاه در برابر آفت کش ها، به صورت تراریخته (GMO) تولید می شوند.

درواقع، بیش از ۹۰ درصد از محصول های کشاورزی حاوی کانولا که در ایالات متحده پرورش داده می شوند GMO هستند. محصول های کشاورزی کانولا برای ساخت روغن کانولا و غذای کانولا استفاده می شوند. غذای کانولا برای تغذیۀ حیوانات مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین می توان از روغن کانولا به عنوان سوختی جایگزین برای دیزل، و ترکیبی برای ساخت لاستیک – و سایر آیتم هایی که با روان کننده ها تولید می شوند – استفاده کرد.

فرآیند تهیۀ روغن کانولا

فرآیند تولید روغن کانولا مراحل فراوانی را شامل می شود.
به گزارش شورای کانولا در کانادا، این فرآیند مراحل زیر را در برمی گیرد:
تمیز کردن دانه – دانه های کانولا جدا شده و تمیز می شوند تا ناخالصی هایشان نظیر ساقۀ گیاه یا کثیفی برطرف گردد.
گرم کردن و پوست کندن دانه – دانه ها حدوداً تا دمای ۳۵ درجۀ سانتی گراد گرم می شوند، سپس پوست آن ها توسط آسیاب های غلتکی جدا می شود. در این فرآیند دیوارۀ سلولی از دانه جدا می گردد.
پختن دانه – دانه ها توسط یک سری از اجاق های بخارپز پخته می شوند. این فرآیند حرارتی معمولاً ۱۵ تا ۲۰ دقیقه و در دمای ۹۰ تا ۱۰۵ درجۀ سانتی گراد طول می کشد.
فشردن – در این مرحله، دانۀ کانولای پخته شده در یک سری از دستگاه های پرس پیچشی یا اکسپلرها فشرده می شود. این عمل سبب می شود تا حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد از روغن موجود در دانه خارج گردد. باقیماندۀ روغن از طریق روش های دیگر استخراج می شود.
استخراج از طریق حل کردن – باقیماندۀ دانه، که ۱۸ تا ۲۰ درصد روغن دارد، با استفاده از یک مادۀ شیمیایی به نام هگزان تجزیه می شود تا روغن باقیمانده خارج گردد.
فرآوری کردن روغن – روغن استخراج شده از طریق روش های مختلفی نظیر تقطیر بخاری، قرار گرفتن در معرض فسفریک اسید و فیلتراسیون از طریق خاک رسِ فعال شده با اسید، پالایش می شود.
علاوه بر این مراحل، روغن کانولا از طریق هیدروژناسیون به مارگارین و روغن قنادی تبدیل می شود. هیدروژناسیون فرآیندی است که در آن مولکول های هیدروژن به داخل روغن پمپاژ می شوند تا ساختار شیمیایی آن را تغییر دهند.
این فرآیند سبب می شود تا روغن در دمای اتاق جامد باشد و طول عمرش افزایش یابد. البته این فرآیند همچنین باعث ایجاد چربی های ترانس مصنوعی می شود که با چربی های ترانس طبیعیِ موجود در غذاهایی نظیر لبنیات و محصولات گوشتی تفاوت دارند.
چربی های ترانس مصنوعی برای سلامتی مضر هستند و به طور گسترده با بیماری قلبی ارتباط داده شده اند. بسیاری از کشورها استفاده از این نوع چربی را در محصولات غذایی ممنوع کرده اند.

محتوای غذایی

همانند اغلب روغن های دیگر، کانولا نیز منبع خوبی از مواد مغذی محسوب نمی شود.
یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتر) روغن کانولا حاوی مواد زیر است:

کالری: ۱۲۴
ویتامین ای: ۱۲ درصد از نیاز روزانه (RDI)
ویتامین کا: ۱۲ درصد از نیاز روانه
صرف نظر از ویتامین ای و کا، روغن کانولا حاوی ویتامین ها و مواد معدنی دیگری نیست.

ترکیب اسید چرب:
به دلیل داشتن سطوح پایینی از چربی اشباع، روغن کانولا معمولاً به عنوان یکی از سالم ترین روغن ها تبلیغ می شود.
ساختار اسید چرب این روغن ازاین قرار است:
چربی اشباع: ۷ درصد
چربی غیراشباع یگانه: ۶۴ درصد
چربی غیراشباع چندگانه: ۲۸ درصد
چربی های غیراشباع چندگانه موجود در روغن کانولا ۲۱ درصد لینولئیک اسید دارند که معمولاً بانام اسید چرب امگا ۶ شناخته می شود. این چربی ها همچنین ۱۱ درصد آلفا لینولنیک اسید (ALA) دارند که نوعی اسید چرب امگا ۳ به دست آمده از منابع گیاهی است.

بسیاری از مردم، به ویژه کسانی که رژیم های گیاهی را دنبال می کنند، به منابع حاوی ALA برای افزایش دریافتِ چربی های امگا ۳ (DHA و EPA) وابسته اند. این چربی ها برای سلامتی قلب و مغز حیاتی هستند.
اگرچه بدن شما می تواند ALA را به DHA و EPA تبدیل کند، اما تحقیقات نشان می دهند که این فرآیند بسیار ناکارآمد است. بااین حال، ALA همچنان به خودی خود فوایدی برای سلامتی دارد؛ زیرا ممکن است خطر شکستگی استخوان را کاهش داده و از بدن در برابر بیماری قلبی و دیابت نوع ۲ محافظت کند.

ذکر این نکته مهم است که روش های گرم کردن که در تولید کانولا استفاده می شوند، همچنین روش های پختن با حرارت بالا نظیر سرخ کردن، اثر منفی ای بر روی چربی های غیراشباع چندگانه نظیر ALA دارند.
بعلاوه، هنگام قرار گرفتن در معرض حرارت بالا در طول فرآوری سازی، مقادیر کمی از چربی های غیراشباع موجود در روغن – به ویژه چربی های غیراشباع چندگانه – به چربی های ترانس مصنوعی تبدیل می شوند که مقادیر امگا ۳ در روغن را بیش ازپیش کاهش می دهند.
چربی های ترانس مصنوعی حتی در مقادیر کم هم مضر هستند؛ همین باعث شده است تا سازمان بهداشت جهانی (WHO) بیانیه ای را منتشر کند که بر حذف کامل و جهانیِ چربی های ترانس مصنوعی از مواد غذایی تا سال ۲۰۲۳ تأکید دارد.

مضرات احتمالی

کانولا دومین محصول کشاورزیِ روغنیِ بزرگ در جهان محسوب می شود و مصارف آن در صنعت غذایی همچنان رو به افزایش است.
ازآنجایی که کانولا به یکی از محبوب ترین منابع چربی در صنعت تجاری غذا تبدیل شده است، نگرانی های پیرامون اثرات آن بر سلامتی نیز افزایش یافته اند.
سرشار از چربی های امگا ۶
یکی از معایب روغن کانولا این است که محتوای چربی امگا ۶ بالایی دارد. همانند چربی های امگا ۳، چربی های امگا ۶ نیز برای سلامتی ضروری هستند و عملکردهای مهمی در بدن دارند.
بااین حال، ازآنجایی که امگا ۶ در بسیاری از غذاهای پالایش شده یافت می شود، رژیم های غذایی امروزی معمولاً به شدت سرشار از امگا ۶ هستند و مقادیر کمی از امگا ۳، که در غذاهای درسته وجود دارد، را شامل می شوند. این باعث می شود تا تعادل میان این دو چربی برهم بخورد و به افزایش التهاب در بدن منجر شود. درحالی که سالم ترین نسبتِ امگا ۶ به امگا ۳ به صورت ۱ به ۱ است، اما این نسبت در رژیم های غذایی غربی معمولاً ۱۵ به ۱ است.
برای اینکه این نسبت متعادل تر شود، باید غذاهای فرآوری شدۀ سرشار از کانولا و سایر روغن ها را با غذاهای درستۀ حاوی امگا ۳ نظیر ماهی چرب جایگزین کنید.

تراریخته است

غذاهای تراریخته به این گونه هستند که مواد ژنتیکی آن ها برای اضافه یا حذف کردن برخی ویژگی ها، مهندسی شده اند. به طور مثال، محصول های کشاورزی با تقاضای بالا، نظیر ذرت و کانولا، برای مقاوم تر شدن در برابر آفت کش ها و آفت ها، ازنظر ژنتیکی مهندسی می شوند. اگرچه بسیاری از دانشمندان غذاهای تراریخته را ایمن و بی خطر می دانند، اما نگرانی های موجود دربارۀ اثرگذاری آن ها بر روی محیط زیست، سلامتی عمومی، آلودگی محصول های کشاورزی، حقوق مالکیت و ایمنی غذایی فراوان هستند. در ایالات متحده و کانادا، بیش از ۹۰ درصد از محصول های کشاورزی حاوی کانولا ازنظر ژنتیکی مهندسی شده اند. درحالی که غذاهای تراریخته دهه هاست برای مصرف انسان ها تأیید شده اند، اما داده های کمی دربارۀ خطرات احتمالی آن ها برای سلامتی وجود دارد و به همین دلیل بسیاری از مردم از مصرف آن ها اجتناب می کنند. چربی های ترانس مصنوعی برای سلامتی مضر هستند و به طور گسترده با بیماری قلبی ارتباط داده شده اند. بسیاری از کشورها استفاده از این نوع چربی را در محصولات غذایی ممنوع کرده اند.

به شدت پالایش شده

فرآیند تولید روغن کانولا، قرار گرفتن در معرض حرارت بالا و مواد شیمیایی را شامل می شود. این روغن به عنوان یک روغن پالایش شده با مواد شیمیایی در نظر گرفته می شود، و تولید آن فرآیندهایی نظیر روشن سازی و بوگیری را در برمی گیرد که در این فرآیندها از مواد شیمیایی استفاده می شود. درواقع، روغن های پالایش شده – ازجمله روغن های کانولا، سویا، ذرت و پالم – به عنوان روغن های پالایش شده، سفید شده و بوگیری شده یا روغن های RBD شناخته می شوند. فرآیند پالایش کردن به طور قابل توجهی مواد مغذی موجود در روغن ها نظیر اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدا ن ها و ویتامین ها را کاهش می دهد. اگرچه روغن های کانولای پالایش نشده و پرس سرد شده وجود دارند، اما اغلب روغن های کانولای موجود در بازار به شدت پالایش شده اند و فاقد آنتی اکسیدان های موجود در روغن های پالایش نشده نظیر روغن زیتون خالص هستند.