آش شله قلمکار یکی از خوشمزه ترین و معروف ترین غذاهای ایرانی است. این آش اولین بار به دستور ناصرالدین شاه پخته شد و آن را با مراسم و تشریفات خاصی می پخته اند. آش شله قلمکار مانند آش معمولی در ترکیب موادش از حبوبات استفاده می شود و بر خلاف آن ها از گوشت نیز استفاده می شود. آش شله قلمکار به دلیل محبوبیت زیاد در همه جای ایران پخته می شود و ممکن است در دستور پخت های مختلف نوع گوشت یا روغن استفاده شده در آش متفاوت باشد. آش شله قلمکار به دلیل حبوبات و گوشتی که در آن استفاده می شود، سرشار از پروتئین است و برای کودکان در حال رشد و کسانی که دچار کم خونی هستند، بسیار مفید است.
مواد لازم
- پیاز: ۴ عدد
- سیر: ۲ حبه
- برنج: ½ لیوان
- نخود: ½ لیوان
- عدس: ۱ لیوان
- گندم: ½ لیوان
- لوبیا چیتی: ½ لیوان
- سبزی آش: ۵۰۰ گرم
- کشک: به اندازه کافی
- گوشت بدون استخوان: ۲۵۰ گرم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی
طرز تهیه آش شله قلمکار
ابتدا برای اینکه نفخ حبوبات از بین برود نخود و لوبیا را جداگانه در کاسه ای می ریزیم و روی آن ها آب می گیریم و به مدت ۶ ساعت اجازه می دهیم تا خیس بخورند بهتر است ۲ الی ۳ مرتبه در این ۶ ساعت آب آن ها را بیرون بریزیم و مجددا آب روی حبوبات بگیریم. می توانید از شب حبوبات را خیس کنید تا صبح آبکش کنید. سپس ۳ تا از پیازها را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و به صورت خلالی خرد می کنیم و در تابه ای بزرگ روغن می ریزیم و روی حرارت کم می گذاریم تا داغ شود و بعد پیاز را در روغن می ریزیم و تفت می دهیم و صبر می کنیم تا نرم و طلایی رنگ شود و در بشقابی پیازهای سرخ شده را می ریزیم و کنار می گذاریم. آن وقت گندم را می شوییم و آبکش می کنیم و در قابلمه ای می ریزیم و ۵ لیوان آب روی آن می ریزیم.
حرارت را ملایم می کنیم و تامل می کنیم تا پخته شود.نخود را در قابلمه ای می ریزیم و روی آن آب می گیریم و روی حرارت می گذاریم تا بپزد. پس از گذشت ۱ ساعت از پخت نخود لوبیا را نیز آبکش می کنیم و به نخود اضافه می کنیم تا با هم خوب مغز پخت شوند.
گوشت را می شوییم و روی تخته آشپزخانه خرد می کنیم و در قابلمه ای می ریزیم و روی آن چند لیوان آب سرد می ریزیم و پیاز باقیمانده را به همراه سیر پوست می گیریم و پیاز را به ۴ قسمت تقسیم می کنیم و داخل گوشت قرار می دهیم و روی حرارت می گذاریم تا با حرارت ملایم گوشت پخته شود. عدس را در کاسه ای می ریزیم و روی آن آب می گیریم تا به مدت ۱ساعت خیس بخورد. پس از اینکه گوشت پخت، گوشت ها را از آب گوشت جدا می کنیم و آب گوشت را صاف می کنیم و کنار می گذاریم و گوشت ها را ریش ریش می کنیم و کنار می گذاریم.
برنج را تمیز می شوییم و در قابلمه ای بزرگ می ریزیم و عدس را آبکشی می کنیم و به برنج اضافه می کنیم و ۶ لیوان آب روی مواد داخل قابلمه می ریزیم و روی حرارت ابتدا زیاد می گذاریم تا به جوش بیاید.
بعد حرارت را ملایم می کنیم تا عدس و برنج نرم شوند. سبزی این آش اسفناج ، مرزه ، ریحان ، جعفری ، نعناع ، گشنیز است که به مقدار یکسان از هر کدام در آش استفاده می کنیم که سبزی ها را از قبل پاک می کنیم و می شوییم و آبکش می کنیم و روی تخته آشپزخانه ساطوری خرد می کنیم.
البته می توانیم در خردکن نیز سبزی ها را بریزیم تا خرد شوند. پس از پخت برنج و عدس ،قبل از اینکه سبزی ها را به مواد بیفزاییم کمی نمک روی مواد می ریزیم و بعد سبزی ها را به قابلمه اضافه می کنیم(تا رنگ سبزی تا جای ممکن تغییر نکند)
تقریبا ۲۰ دقیقه زمان کافی است تا سبزی ها نرم شوند، آن وقت نخود و لوبیا و گندم پخته شده را نیز اضافه می کنیم و گوشت های ریش شده و آب گوشت را نیز اضافه می کنیم. ادویه ها را نیز می افزاییم که شامل زردچوبه، نمک، فلفل سیاه است و نصف پیاز داغ را نیز داخل آش می ریزیم و آب جوش به مواد اضافه می کنیم درب قابلمه را می گذاریم و حرارت را ملایم می کنیم تا به مدت ۲ الی ۳ ساعت آش خوب بپزد و لعاب دار شود. آش آماده شده را در کاسه ای بزرگ می کشیم و با نعناع داغ و کشک و پیاز داغ تزئین می کنیم. نوش جان
تهیه آش دندونی مجلسی و خوشمزه
