خواص گوشت گیاهی چیست؟

افراد زیادی به دلایل مختلفی ترجیح می دهند گوشت را به صورت کامل از برنامه غذایی خود حذف کنند و یا اینکه مصرف آن را به کمترین حد ممکن برسانند. در این صورت، گزینه های مختلفی برای تامین پروتئین بدن آن ها وجود دارد که گوشت گیاهی یکی از این گزینه ها است. احتمالا شما هم می پرسید که گوشت گیاهی چیست و چه فوایدی برای بدن دارد؟

مقایسه گوشت گیاهی و گوشت حیوانی

سازمان غذا و کشاورزی تخمین می زند که حدود ۱۴.۵ درصد از گازهای گلخانه ای به خاطر صنایع گوشتی تولید می شوند. البته ۶۵ درصد از این گازهای گلخانه ای را گاوهای گوشتی و گاوهای شیری تولید می کنند. به همین خاطر طرفداران محیط زیست از تولید گوشت های گیاهی حمایت می کنند. اما برخی دیگر معتقدند که گوشت های گیاهی و فرایندهای تولیدشان چندان هم که ادعا می شود سالم نیست.

مقایسه گوشت های گیاهی و حیوانی نشان می دهد که تفاوتی جدی بین این دو گوشت از نظر مقدار کالری و چربی وجود ندارد. یک تحقیق نشان می دهد که همبرگر گوشت گاو فقط ۳۰ کالری و ۱ گرم چربی بیشتر از یک همبرگر گیاهی مشابه دارد و سدیم آن تنها ۲۷۰ میلیگرم کمتر از گوشتِ گیاهی است. حتی در برخی موارد برخی از گوشت های طبیعی و لخم درصد کالری و چربیِ کمتری نسبت به گوشت های گیاهی دارند.

برخی از محققان نشان داده اند که تولید گوشت های گیاهی به اندازه فرایند تولید مرغ و ۵ برابر فرایند تولید گیاه و سبزیجات گاز گلخانه ای تولید می کند. همچنین افزودنی های خوراکی که با استفاده از آن ها گوشت گیاهی تولید می شود لزوماً سالم نیستند. از طرف دیگر اگرچه تولید گوشت گیاهی نسبت به گوشت طبیعی ۱۰ برابر کمتر گاز گلخانه ای تولید می کند اما تولید هرکیلوگرم همبرگر گیاهی با تولید ۴.۱ کیلوگرم گاز CO۲ همراه است. تولید گوشت گیاهی فرایندی علمی است اما برای تولید یک گوشت گیاهی واقعاً سالم بهتر است روی مواد اصلی تولید آن تمرکز کنید تا بتوانید گوشت گیاهی واقعاً سالمی داشته باشید. برای مثال گوشتی که پایه آن گل کلم یا سایر مواد گیاهی است، بسیار بهتر از گوشتی است که دقیقاً نمی دانیم ماده اصلی آن چیست و مقدار زیادی افزودنی دارد که لزوماً هم سالم نیستند.

مواد اصلی گوشت گیاهی

مواد گیاهی دیگری نیز هستند که اگر به عنوان مواد پایه برای تولید همبرگر یا گوشت گیاهی استفاده شوند مفید هستند: لوبیای سیاه، نخود، چغدر، قارچ و عدس که هم چربی و هم کلسترول کمتری دارند. به همین خاطر این توصیه وجود دارد که به جای گوشت های گیاهی صنعتی و کارخانه ای، دستورالعمل های تولید گوشت و همبرگر گیاهی خانگی را یاد بگیریم. برای تولید همبرگر گیاهی حتماً لازم نیست انبوهی افزودنی داشته باشیم بلکه با مواد پایه گیاهی می توان این برگرها را تولید کرد. هم اکنون در بعضی از رستوران های گیاهی این همبرگرهای گیاهی تولید و طبخ می شوند.

همچنین برخی صنایع غذایی با ترکیب لوبیای سیاهِ پخته، دانۀ آفتابگردانِ خام، برنج قهوه ای پخته شده، هویج، فلفل، دانه های کنف که به صورت ارگانیک کشت شده اند، گوشتِ ارگانیکی لذیذی تولید می کنند که حاوی مواد صنعتی و فراوری شده نیست و کاملاً ارگانیک است.

تجزیه و تحلیل بازار گوشت های گیاهی نشان می دهد که متاسفانه صنایع غذایی تولیدکننده این محصول، میزان کربن بالایی را تولید می کنند. به همین خاطر درست است که حرکت به سمت مصرف گیاهی می تواند هم سلامت جسمی و سهم سلامت زیست محیطی بیشتری داشته باشد اما صنایع غذایی تولیدکننده ممکن است به سمت تولید محصولاتی بروند که لزوماً ویژگی های سلامت را نداشته باشند. به همین خاطر رژیم های غذایی که کلسترول و چربی کمتری دارد و ارگانیک تولید شده است سالم و سلامت است. به همین خاطر باید توجه کرد که صرف گیاهی بودن به معنای سالم بودن نیست بلکه چگونگی تولید و میزان کلسترول، چربی و ارگانیک بودنِ آن است که اهمیت دارد.

گوشت گیاهی چیست؟

گوشت گیاهی از نظر ظاهری مشابه محصولات گوشتی است اما صرفا از ترکیبات گیاهی تهیه شده است.این محصولات شامل انواع محصولات گیاهی شبیه به گوشت و ماهی به فرم های زیر هستند:

• گوشت چرخ کرده
• همبرگر
• سوسیس
• مرغ
• اسکامپی
• میگو
• ماهی سالمون
• ماهی تن

ترکیبات گوشت گیاهی

تولید کنندگان از ترکیبات مختلفی برای تهیه گوشت های گیاهی یا به اصطلاح گوشت تقلبی استفاده می کنند.بعضی از این مواد به کلی گیاهی بوده و مورد تایید افراد وگان است.برخی محصولات دیگر حاوی مواد غیر گیاهی از جمله تخم مرغ و شیر خواهند بود.ترکیبات مختلفی که برندهای تجاری در محصولات گوشت گیاهی استفاده می کنند، عبارتند از:

• گلوتن یا سیتان گندم
• سویا و توفو
• پروتئین نخود
• نشاسته سیب زمینی
• روغن نارگیل
• لوبیا و عدس
• مغزها و دانه ها
• سبزیجات

امروزه تنوع زیادی در انواع محصولات گیاهی وجود داشته و آنها در فروشگاه ها و رستوران ها در دسترس همه قرار گرفته اند. برای نمونه، همبرگر گیاهی ساده حاوی قارچ و لوبیا بوده یا می تواند از پروتئین نخود فرنگی، سویا یا سیتان تشکیل شده باشد تا بافتی شبیه گوشت به آن بدهد.

فواید گوشت گیاهی

گوشت های گیاهی سرشار از ویتامین و آنتی اکسیدان هستند که برای سلامت بدن مفیدند. علاوه بر این، تحقیقات نشان داده اند رژیم غذایی گیاهی برای کنترل وزن، دیابت و میکروبیوم های روده مفید است. مصرف گوشت گیاهی از انواع بیماری ها مانند پرفشاری خون و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری می کند.همچنین سازمان جهانی بهداشت مدت هاست نگران سرطان زابودن گوشت های قرمز و فرآوری شده است و بنا به گفته این سازمان، خطر ابتلا به سرطان با خوردن مقدار زیاد این گوشت ها افزایش می یابد. انجمن قلب آمریکا هم مردم را به خوردن گوشت های گیاهی به جای حیوانی تشویق می کند تا قلبشان سالم تر بماند.تحقیقات نشان داده است که مصرف زیاد گوشت های قرمز و فرآوری شده احتمال ابتلا به برخی از سرطان ها، به ویژه سرطان سینه و روده را افزایش می دهد. از طرفی الگوی غذایی غربی فاقد مواد مغذی ضروری مانند فیبر است که می توانند خطر ابتلا به چندین بیماری مزمن را کاهش دهند.

مضرات گوشت های گیاهی

اگرچه محصولات گیاهی فواید متعددی دارند، برخی از آنها حاوی افزودنی های خوراکی مانند پرکننده ها و سدیم اضافی هستند و ممکن است سرشار از چربی های اشباع هم باشند. برخی از تولیدکنندگان به گوشت های گیاهی خود ویتامین B12 اضافه نمی کنند و از کیفیت این گوشت ها کاسته می شود. همچنین گوشت های گیاهی در مقایسه با گوشت های حیوانی روی و مواد معدنی کمتری دارند.علاوه بر این، گوشت های گیاهی حاوی مواد دیگری هستند که برخی از افراد علاقه ای به مصرف آنها ندارند. بعضی از این مواد عبارت اند از:

• روغن های تصفیه شده؛
• نشاسته ذرت اصلاح شده؛
• قند مصنوعی یا شکر افزوده.

سالم ترین گوشت گیاهی

سالم ترین گوشت گیاهی آنی است که می توانید تا حد امکان به شکل اصلی و کامل خود مصرفش کنید. مثلا گوشت نان صحرایی یا غذاهای حاوی سویا مانند توفو کمتر از همبرگرهای گیاهی بیاندمیت و ایمپاسیبل فرآوری شده اند.البته این بدین معنا نیست که گوشت های گیاهی دیگر را نمی توان در رژیم غذایی سالم گنجاند. اگرچه همبرگرهای گیاهی بیاند و ایمپاسیبل فرآوری شده تر هستند، حاوی منبع خوبی از پروتئین اند و مسلما انتخابی بسیار بهتر از همبرگرهای گوشتی و فست فودها هستند.همچنین یادتان باشد که در بسیاری از دستورهای غذا می توانید به جای گوشت از لوبیا، نخود و عدس استفاده کنید. این حبوبات نه تنها ارزان اند، بلکه حاوی مواد مفیدی هستند که به راحتی با همبرگرهای گیاهی خانگی، انواع سوپ و خورشت ها، تاکو و انواع سالادها سازگارند.

آشنایی با خواص مفید پنیر ماسکارپونه