تخمیر خمیر ترش میتواند خواص غذایی نان را بهبود بخشد. باکتریهای اسید لاکتیک ساختار خمیر ترش را تغییر میدهند و این نوع خمیر به طور بالقوه مغذی بوده و هضم آن آسان است. تاریخچه تخمیر خمیر ترش به مصر باستان برمیگردد و تا انقلاب صنعتی در پخت نان معمول بود. با توجه به افزایش تقاضا، تولید کنندگان روشهایی یافته اند که تولید نان را سریعتر میکند. به همین دلیل، خمیر مایههای امروزی جایگزین روش قدیمی تخمیر شد. در سالهای اخیر نیز، خمیر ترش محبوبیت زیادی پیدا کرده است، و تا حدی دلیل آن به طعم خمیر ترش بر میگردد.
حالا که مخمر صنعتی به وفور در بازار موجود است و همه به فکر راحتی و سرعت عمل در کار هستند، برای بسیاری از ما که در خانه نان میپزیم، درست کردن یک نان خمیر ترش مثل گرفتن سهمیه جام جهانی و یا کسب مدال طلای المپیک به نظر میرسد. نان خمیر ترش چالشی ورای همه چالشهاست اما کاملا قابل دستیابی است و هیچ چیز برای افراد پر تلاشی مثل ما دور از تصور نیست.
در نان خمیر ترش واقعی، به جای مخمر از استارتر خمیر تخمیر شده استفاده می شود. همچنین نسبت به نان معمولی دارای گلوتن کمتر، مقدار آنتی نوترینت کمتر و pH پایین تری است.
وقتی آرد و آب حداقل برای چند روز در دمای اتاق باقی بمانند، باکتری های طبیعی (مانند لاکتوباسیل ها) و مخمرها شروع به تخمیر خمیر کرده و اسید لاکتیک تولید می کنند. اسید لاکتیک طعمی ترش اما خوشایند به نان میدهد.
آرد به طور طبیعی حاوی انواع مخمرها و هاگ های باکتریایی است. زمانی که در دمای اتاق (جایی بین 65 تا 85 درجه فارنهایت) با آب ترکیب شود، باکتری ها نشاسته موجود در گندم را به قند (گلوکز و مالتوز) تجزیه می کنند که پس از آن مخمر متابولیزه می شود.
خیر، اگر چه این دو شباهت هایی دارند اما با هم متفاوت هستند. نان ازکیل نوعی نان دانه جوانه زده است که با غلات کامل و معمولاً بدون مخمر تهیه می شود. جوانه زدن دانه ها به کاهش سطح مهارکننده آنزیم کمک می کند و مواد مغذی ای که راحت تر جذب شوند را آزاد می کند، درست مثل تخمیر کردن!با این حال، تهیه نان خمیر ترش مدت زمان بیشتری طول می کشد و معمولاً با آرد جوانه زده درست نمی شود.
آرد نان 267 گرم
آرد گندم کامل 33 گرم
آب (بدون کلر) 228 گرم
لوین 60 گرم
نمک 6 گرم
آرد 35 گرم
آب (بدون کلر) 35 گرم
استاتر خمیر ترش 5 گرم
اول لوین را درست میکنیم در شیشهای تمیز 35 گرم آرد و 35گرم آب بدون کلر و پنج گرم استاتر خمیر ترش را با هم مخلوط کنید ودرش را ببندید و بگذارید هشت ساعت تا حجمش سه برابر شود.
هفت ساعت از درست کردن لوین گذشت اردها واب بدون کلر را با هم مخلوط کنید و رویش را بپوشانید به مدت یک ساعت استراحت کند این مرحله اتولیز میگویند.
هشت ساعت استراحت لوین که گذشت 60 گرم لوین را با مخلوط آرد واب که کنار گذاشتیم اضافه کنید و با نوک انگشت مخلوط کنید و رویش را بپوشانید به مدت نیم ساعت استراحت کند.
نمک را به خمیر اضافه کنید و با نوک انگشتان خمیر را ورز بدهید و روی آن را پوشانده به مدت نیم ساعت استراحت دهید.
یک فولد سبک انجام دهید به این صورت که روی سطح کار ودستتان را مرطوب کنید وخمیر را روی سطح کار بگذارید و از هر طرف خمیر را بکشید وتا بزنید به روی خودش ودرون ظرف گذاشته ورویش را پوشانده به مدت نیم ساعت استراحت کند.
یک لمینیشن انجام دهید به این صورت که روی سطح کار ودستتان را مرطوب کنید وخمیر را روی سطح کار نازک باز کنید و خمیر را تا بزنید و درون ظرف تمیزی گذاشته ورویش را پوشانده به مدت چهل و پنج دقیقه تا استراحت کند.
بعد سه مرتبه کویل فولد انجام دهید به این صورت که در مرحله اول با دستان مرطوب خمیر را از هر طرف به سمت زیر خمیر تا بزنید ورویش را پوشانده به مدت چهل و پنج دقیقه استراحت دهید در مرحله دوم هم باز با دستان مرطوب خمیر را از هر طرف به سمت زیر خمیر تا بزنید ورویش را پوشانده به مدت چهل و پنج دقیقه استراحت دهید در مرحله سوم دوباره با دستان مرطوب خمیر را از هر طرف به سمت زیر خمیر تا بزنید ورویش را پوشانده به مدت یک ساعت استراحت دهید.
سپس شکل اولیه به خمیر بدهید به این صورت که یک چانه از خمیر درست کنید و رویش را بپوشانید به مدت نیم ساعت تا استراحت کند شکل نهایی به خمیر داده ودر ظرفی که پارچه تمیز انداخته و آرد پاشی کردیم گذاشته وبا سلفون رویش را پوشانده به مدت یک ربع بزارید استراحت کند و بعد به مدت 12ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.
درون فر یک قابلمه چدن و یا آلمینیومی با در بگذارید وفر را با دمای 250 درجه سانتیگراد گرم کنید بیست دقیقه طول میکشد تا گرم شود و خمیر را از یخچال در آورده و قابلمه که داغ شد از فر در آورده خمیر را درون قابلمه داغ انداخته وبا الک آرد پاشی کنید و با تیغ طرح انداخته و درب قابلمه را بگذارید ودر فر به مدت 20 دقیقه با درب بسته گذاشته وبعد درجه فر را روی 220 درجه سانتیگراد گذاشته درب قابلمه را بردارید و به مدت 20 دقیقه دیگر بگذارید بپزد و روی نان طلایی شود نوش جان.
نان خمیر ترش یک نان قدیمی و باکیفیت است که پیش از آنکه مایه خمیر صنعتی تولید شود نان رایج موجود در اکثر خانهها بود. استفاده از خمیر ترش برای نان نه تنها در اروپا بلکه در اکثر نقاط جهان رایج بود. نان خمیر ترش اغلب به عنوان محصولی با عطر و طعم قوی تر و بافت بهتر نسبت به نان های دیگر توصیف می شود.
