نکات بسیار مهم و کلیدی در تهیه مرباها

نکات بسیار مهم و کلیدی در تهیه مرباها

• مربا عبارت است از میوه یا آبمیوه ای که با شکر طبخ شود. می توان آن را در سه گروه دسته بندی کرد.

مربای تکه ای

در این نوع مربا، شهد و میوه از هم جداست و میوه، درسته پخته می شود یا درشت خرد می گردد.

مربای ژله ای

مرباهایی که به فرم ژله دیده می شوند، ولی به هیچ وجه به آن ژلاتین اضافه نمی شود، مانند: به، تمشک، پوست پرتقال، توت فرنگی و شاه توت که شامل ماده ای به نام پکتین بوده که خاصیت آن مثل ژلاتین است و بسته می شود، بدون اینکه ژلاتین یا نشاسته اضافه گردد.

مارمالاد

در این نوع، میوه، له شده و پخته می شود ومشخص نیست که از چه نوع میوه ای استفاده شده و شهد و میوه از هم جدا نیستند، مانند: مارمالاد توت فرنگی، زرد آلو، سیب یا ترکیب میوه ها که با هم مارمالاد می شوند.

نکات کلی در پخت مربا ها، مارمالادها و شربت ها

• میوه ای که برای مربا استفاده می شود، باید از بهترین نوع و بدون لک و کرم زدگی باشد و بهتر است از میوه های تازه چیده شده استفاده شود که پکتین بالایی دارند.
• برای پخت مربا، نصف میوه و نصف شکر یا به ازای 400 گرم میوه، 600 گرم شکر استفاده می شود. میزان استفاده از شکر در مربا، بستگی به ترشی و شیرینی میوه دارد.
• شکری که برای پخت مربا استفاده می شود، باید از نوع سفید با دانه های ریز باشد تا رنگ آن تأثیری بر روی رنگ میوه نگذارد و سریع در آب حل شود و قوام آید. توجه داشته باشید که وقتی شکر با آب مخلوط می شود، رنگ آب تغییر نکند، زیرا در صورت کدر و تیره شدن آب، رنگ مربا هم تیره و کدر خواهد شد؛مخصوصاً در مرباهایی مثل: شلغم، ترب سفید، خیار و بالنگ، استفاده از شکر سفید الزامی است. در صورت در دسترس نبودن شکر سفید، بهتر است از قند استفاده کنید.
• ابتدا آب و شکر را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید. در شربت یا مرباهایی که میزان شکر نسبت به آب بیشتر است،بهتر است پس از مخلوط کردن آب و شکر، 15-10 دقیقه صبر کرده و گاهی هم بزنید تا بیشتر شکر در آب حل شود.سپس روی حرارت قرار دهید.
• پس از گذاشتن آب و شکر روی حرارت، 3-2 مرتبه هم بزنید تا شکر داخل آب حل شود. زمانی که شکر به طور کامل حل شد، دیگر به هیچ عنوان هم نزنید تا شربت جوشیده و قوام آید.هم زدن شربت پس از حل شدن شکر در آب، باعث شکرک زدن شربت و مربا خواهد شد.
• برای اینکه مربا بهتر پخته شود، هیچ گاه نباید بیش از 2-1 کیلوگرم آن را در یک ظرف بپزید، زیرا وقتی میوه کم باشد، مدت زمان کمتری نیز برای تبخیر آب و قوام آمدن شربت لازم است و در نتیجه میوه، عطر، مزه و رنگ بهتری خواهد داشت و در عین حال، شکل ظاهری خود را بیشتر حفظ خواهد کرد.
• قابلمه ای که برای پخت مربا استفاده می شود، بهتر است تفلون لعابی یا مسی باشد.قابلمه های آلمینیومی برای پخت مربا مناسب نیستند و رنگ آن را خراب می کنند. بهتر است که اندازه قابلمه پهن و دیواره آن کوتاه باشد.
• قابلمه هایی که دارای مقطع کوچک و دیواره های بلند می باشند، مناسب نیستند؛ به این علت که در این قابلمه هابه خاطر دیواره بلند آن، میوه روی هم انباشته شده و آب میوهو شربت دیر تبخیر می شود و مدت طبخ طولانی، باعث خراب شدن رنگ مربا و از بین رفتن طعم اصلی میوه خواهد شد.
• بهتر است حجم قابلمه طوری باشد که میوه، شکر و آب تا نصف قابلمه را بپوشاند تا جای کافی برای جوشیدن و قوام آمدن داشته باشد.
  
   
• شربتی که در قابلمه در حال جوش است، به دیواره های آن پاشیده می شود و چون قابلمه روی حرارت و داغ است، تبدیل به دانه های شکر(شکرک) می شود. در صورتی که پس از پخته شدن مربا یا شربت، این شکرک های ریز با آن مخلوط شود، پس از مدتی مربا شکرک خواهد زد. برای جلوگیری از این امر،دیواره های داخلی قابلمه را گاهی با آب یا آب لیموترش به وسیله برس مرطوب کنید.
• هنگام پخت مربا درب قابلمه را نبندید، مگر در دستورهایی کهذکر شده باشد.
• در مرباهایی که کف می کنند، بهتر است این کف را اواخر طبخ بگیرید یا 1 قاشق سوپخوری کره به ازای هر 500 گرم میوه اضافه کنید و هم بزنید تا کف از بین برود.
• انواع اسانس و وانیل را پس از اینکه مربا را از روی حرارت برداشتید، اضافه کنید تا عطر آن محفوظ بماند. در صورت استفاده از هل در انواع مربا، آن را هنگام مخلوط کردن آب و شکر اضافه کنید و در صورت استفاده از پوست مرکبات یا زنجبیل به عنوان اسانس، آنها را اواسط پخت شربت بیافزایید. مرباهایی مانند: پوست پرتقال، بالنگ، پرتقال حلقه یا درسته یا زنجبیل، نیازی به اسانس ندارند. می توانید به عنوان اسانس در سایر مربا ها، از شهد مرباهای فوق استفاده کنید. شهد مربای زنجبیل با مربای سیب، هلو، گلابی یا شهد مربای بالنگ با هویج، زرد آلو و آلو، ترکیب های مناسبی هستند.
• پس از پخته شدن مربا، آن را از روی حرارت برداشته و بگذارید به طور کامل سرد شود.سپس در شیشه یا ظرف درب دار با دهانه گشاد ریخته و در جای خنک نگهداری کنید.
• هنگام نگهداری مربا تمام میوه باید داخل شربت باشد.در صورت کم بودن شربت نسبت به میوه، مقداری شربت آماده کرده، روی آن بریزید.
  
   

طبخ شهد 

طبخ شهد از حساس ترین نکات مربا است، زیرا شکر نقش از بین بردن باکتری های میوه را دارد و باعث می شود میوه مدت های طولانی بدون خراب شدن، نگهداری شود. قوام آمدن کامل شربت مربا، از نکات اساسی در طبخ مرباست.در صورت داشتن تجربه کافی، می توان قوام آمدن شربت را از طریق جوشیدن تشخیص داد که در این هنگام، باید به صورت حباب های ریز در آید.در غیر این صورت هنگام تست، شربت حتماً باید سرد باشد. مربا را از روی حرارت برندارید، بلکه 2-1 قاشق سوپخوری از شربت را در ظرفی بریزید و بلافاصله در جایخی یا فریزر قرار دهید تا زود سرد شود.

تست قوام آمدن شربت

1. شربت سرد شده به سختی از قاشق می ریزد و روان نیست.
2. اگر از شربت سرد شده، یکی دو قطره روی مقداری آرد یا دستمال کاغذی بریزید، جذب نمی شود و مثل حباب تا چند لحظه روی آرد یا دستمال می ماند.
3. مقدار کمی از شربت را در یک ظرف صاف بریزید و پس از سرد شدن با انگشت روی آن را فشار دهید. اگر روی شربت حالت چروکیدگی پیدا شد، قوام آمده است.

پکتین

این ماده در بسیاری از میوه ها موجود است و در واکنش با شکر و اسیدمیوه، حالت ژلاتینی به خود می گیرد و به همین دلیل است که مرباها ماهیت ژله می دهد. توجه داشته باشید، پکتین در میوه های تازه چیده شده بیشتر است.

 

ترشی میوه

وقتی مربا می جوشد، به واسطه تبخیر آب، شهد آن غلیظ می شود، ولی وجود ترشی(اسید) از غلظت بیش از حد آن جلوگیری می نماید و نمی گذارد که شکرک بزند. هنگامی که میوه و شکر می جوشد، در نتیجه تأثیر حرارت روی ترشی میوه، مقداری از شکر تبدیل به گلوکز می شود و به همین دلیل است که مربا شکرک نمی زند، مگر این که بیش از حد جوشیده شود. هر قدر میوه ترش تر باشد، این عمل تشدید می شود؛ به همین دلیل برای میوه های ترش، باید از شکر بیشتری استفاده شود تا شربت غلیظ تر شده و مدت طبخ مربا کوتاه تر شود. در میوه هایی که ترش نیستند و یا ترشی کمی دارند، باید آب لیموترش یا جوهر لیمو اضافه کرد.هنگام استفاده از جوهر لیمو، ابتدا آن را داخل آب ولرم حل کرده، سپس به شربت بیافزایید. پس از اضافه کردن جوهر لیمو و آب لیموترش، مربا یا شربت را بلافاصله از روی حرارت برندارید و بگذارید 3-2 دقیقه بجوشد، بعد از روی حرارت بردارید.

علل خرابی مربا یا شربت

میوه هایی که برای پخت مربا استفاده می شوند، دو دسته اند:

• میوه های آبدار
• میوه های غیر آبدار

میوه های آبدار

میوه های آبدار مانند توت فرنگی، آلبالو، هلو، زرد آلو، شلیل، زرشک تازه، شاه توت، آناناس، خربزه، مغز هندوانه، طالبی و ...، میوه هایی هستند که درصد آب داخل میوه زیاد بوده و برای پخت مربا، نیازی به پخت میوه قبل از مرحله شربت نیست و میوه داخل آب وشکر و به همراه قوام آمدن شربت، پخته و تبدیل به مربا می شود.

مرباهایی که با میوه های آبدار پخته می شوند، بیشتر در معرض کپک زدن و ترش شدن قرار دارند تا شکرک زدن.

برای پیشگیری از این امر باید نکات ذیل را رعایت کرد:

1. در میوه هایی که آبدار هستند، میوه باید هنگام جوشیدن در شربت، فرصت این را داشته باشد که آب خود را به شربت پس داده و شربت را جذب کند. در غیر این صورت، پس از اینکه مربا را از روی حرارت برداشتید، آب داخل خود را به شربت پس خواهد داد و باعث شل شدن آن خواهد شد که این شربت در جای گرم کپک خواهد زد. بنابراین طبق دستور هر مربا، زمان قوام آمدن شربت را پس از اضافه کردن میوه رعایت کرده و در میوه های آبدار، حداقل 12 ساعت بعد از پخته شدن مربا، شربت مربا را تست کرده و در صورت شل شدن شربت، میوه را جدا کرده، شربت را دوباره قوام آورید وپس از سرد شدن باهم مخلوط کنید.
2. زمان نگهداری مربا با میوه های آبدار، کوتاه تر از میوه های غیر آبدار است و بهتر است بیشتر از شش ماه نگهداری نشود.
3. مربای میوه های آبدار برای نگهداری به جای خنک نیاز دارند.
4. در میوه های آبدار، اضافه کردن بیش از حد جوهر لیمو، باعث ترش شدن مربا و کپک زدن آن خواهد شد. توجه داشته باشیددر مرباهایی که میوه آن ترش نیست، طبق دستور هر مربا جوهر لیمو یا آب لیموترش اضافه کنید.

میوه های غیر آبدار

میوه های غیر آبدار یا به اصطلاح گوشتی، مانند هویج، سیب، به، کدوحلوایی، ترب سفید، پوست هندوانه، شلغم، خیار، پوست مرکبات و ... میوه هایی هستند که درصد آب میوه نسبت به گوشت آن کمتر است. این میوه ها ابتدا باید پخته شده و سپس به شربت اضافه شوند.

میوه های غیر آبدار پس از مربا شدن، بیشتر در معرض شکرک زدن می باشند.برای جلوگیری از این امر باید نکات زیر را رعایت کنید:

1. هنگام پخت مربا، دیواره های قابلمه را همان طور که قبلاً توضیح داده شد، با برس مرطوب کنید.
2. پس از حل شدن شکر در آب، شربت را هم نزنید، زیرا باعث شکرک زدن مربا پس از پخت خواهد شد.
3. پس از پخت مربا آن را در ظرف مورد نظر ریخته و در یخچال یا فریزر قرار دهید.توجه داشته باشید ظرف به ظرف کردن مربا بعد از پخت باعث شکرک زدن آن خواهد شد.
4. در تهیه مربا زمان پخت را رعایت کرده و پس از قوام آمدن شربت، آن را زیاد نجوشانید.
5. هنگام سرو در صورتی که مقداری از مربا 2-1 روز بیرون از شربت باقی بماند، دیگر قابل برگرداندن به ظرف مربا نیست، چون خشک شده و باعث شکرک زدن همه مربا خواهد شد.
    
   
    

روش اصلاح مربای خوب قوام نیامده

کپک زدن و ترش شدن مربا در طعم آن تأثیر می گذارد. از علائم آن، رقیق شدن شربت پس از چند روز و منجمد شدن شربت مربا در فریزر است. شربت قوام آمده به هیچ عنوان داخل فریزر منجمد نمی شود و اگر منجمد شد، نشانگر این است که به خوبی قوام نیامده است. اگر این شربت بیش از یک روز در جای گرم بماند. ترش شده و کپک می زند و در این حالت دیگر اصلاح پذیر نیست. ولی در غیر این صورت، به راحتی قابل اصلاح است.

برای این کار، میوه را از شربت در آورده و شربت را بجوشانید تا قوام آید و پس از سرد شدن، میوه را اضافه کنید.

اصلاح شکرک زدن مربا

در روزهای اول، میزان شکرک در مربا یا شربت شکرک زده، کم بوده و معمولاً به میوه ها آسیبی نمی رسد. در این حالت، میوه ها را از شربت خارج کرده و 1/2 پیمانه آب داغ و 2-1 قاشق سوپخوری آب لیمو ترش اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد و شکرک ایجاد شده در شربت حل شود(میزان آب و آب لیموترش بستگی به میزان شکرک مربا دارد). سپس آن را از روی حرارت بردارید و پس از سرد شدن، میوه ها را اضافه کنید. در صورتی که شکرک مربا به حدی رسید که به میوه ها نیز سرایت کرد، مربا را از ظرف حاوی آن روی بخار به روش بن ماری قرار دهید تا شکرک آن حل شود(این کار ممکن است 1 ساعت طول بکشد). سپس مربا را در قابلمه بریزید و 1/2 پیمانه آب داغ و 2-1 قاشق سوپخوری آب لیمو ترش اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید و پس از چند جوش بردارید.

توجه داشته باشید که اگر نکات گفته شده برای طبخ مربا را که در اول این فصل توضیح داده شد، رعایت کنید و طبق دستور هر مربا عمل نمایید، با اندکی دقت و تجربه می توانید مربای خوبی آماده کنید. البته بدیهی است که مربایی که کپک یا شکرک زده است، بعد از اصلاح باز هم رنگ و شکل اصلی مربا را نخواهد داشت.