شله زرد از دسر های سنتی ایرانی است که عطر و طعم فوق العاده ای دارد. زمان پخت شله زرد فضا پر از عطر زعفران، گلاب و برنج ایرانی می شود که حسی بسیار خوبی به آدم می دهد ما معمولاً شله زرد را برای ماه رمضان و به عنوان نذری در ایام محرم و صفر می پزیم.
در ایام سوگواری ماه محرم بازار نذری دادن هم داغ می شود همان طور که می دانید یکی از گزینه های نذری هم شله زرد است در ادامه با دستور تهیه شله زرد برای ۱۰۰ نفر به صورت ساده و قالبی در خدمت شما خواهیم بود.
مواد اولیه لازم برای تهیه شله زرد مخصوص ۱۰۰ نفر
- برنج ۲۰ پیمانه
- شکر ۴۰ پیمانه
- آب ۱۴۰ پیمانه
- گلاب ۱۰ پیمانه
- خلال بادام ۱/۵ کیلو
- خلال پسته ۱ کیلو
- زعفران ۴ مثقال
- هل ۵ قاشق غذاخوری
- کره ۴۰۰ گرم
- پودر دارچین برای تزیین به مقدار لازم
نکات مربوط به مواد اولیه شله زرد
اگر به مواد اولیه توجه کنید متوجه نسبت ها می شوید و با یک ضرب و تقسیم ساده می توانید بر اساس این میزان برای هر تعداد که در نظر داشته باشید درست کنید نسبت مواد اولیه را بر مبنای برنج در نظر می گیریم میزان آب باید ۷ برابر برنج باشد شکر ۲ برابر برنج و گلاب را نصف برنج در نظر می گیریم فقط حواستان باشد با هر پیمانه ای که برنج را پیمانه می کنید بقیه مواد را هم با همان پیمانه اندازه گیری کنید خلال بادام و پسته را می توانید کمتر در نظر بگیرید.
۱- نکات مربوط به برنج
حتماً برنج را از ۶ ساعت قبل خیس کنید اگر از برنج نیم دانه استفاده می کنید حدوداً ۴ ساعت برای خیس کردن کافی است.
۲- نکات مربوط به شکر
مهم ترین مسئله در خصوص شکر زمان اضافه کردن آن به برنج است، چون وقتی شکر را به برنج اضافه می کنید دیگر برنج نمی پزد بنابراین وقتی از پخت برنج مطمئن شدید شکر را اضافه کنید.
به این نکته هم توجه داشته باشید که بعضی افراد دوست دارند دانه های برنج در شله زرد تا حدی مشخص باشد و بعضی هم دوست دارند که برنج کاملاً له شود در هر صورت دقت کنید فقط وقتی که برنج به حالتی که دلخواه شما است رسید می توانید شکر را اضافه کنید.
چون بعد از اضافه کردن شکر شله زرد کمی لعاب می اندازد، اما برنج به هیچ وجه بیشتر از زمان اضافه شدن شکر نمی پزد. برای چشیدن شکر شله زرد، مقداری از آن را در ظرفی بریزید اجازه دهید تا سرد شود سپس آن را مزه کنید، زیرا در صورت داغ بودن میزان شیرینی شله زرد دقیق نخواهد بود.
۳- نکات مربوط به خلال بادام
برای بهتر شدن طعم خلال بادام آن را در مقداری گلاب و آب به مدت ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت خیس کنید سپس آبکش کنید و به مواد اضافه کنید.
۴- نکات مربوط به زعفران
همان طور که می دانید زعفران یکی از پایه های اصلی شله زرد است که عطر و طعم و رنگ شله زرد کاملاً وابسته به زعفران است پس تا حد امکان در تهیه شله زرد در استفاده از زعفران دست و دل باز باشد.
البته حواستان باشد زعفرانی که برای شله زرد استفاده می کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.
۵- نکات مربوط به هل
برای تهیه شله زرد می توانید از پودر هل یا از هل با پوست استفاده کنید که ترجیحاً از هل با پوست استفاده کنید، چون پودر هل تیره است و رنگ شله زرد را تغییر می دهد از طرف دیگر زعفران و پودر هل با هم هماهنگی ندارند در واقع پودر هل از خوش رنگ شدن زعفران جلوگیری می کند بنابراین می توانید هل را به روش های زیر به شله زرد اضافه کنید تا از تیره شدن رنگ شله زرد جلوگیری شود.
پودر هل را در یک دستمال قرار دهید و گره بزنید سپس داخل یک لیوان قرار دهید و روی آن آب جوش بریزید بعد از ۲ ساعت از آب جوش خارج کنید فشار دهید و اجازه دهید که ته نشین شود وقت اضافه کردن هل فقط آب روی هل های ته نشین شده را به شله زرد اضافه کنید.
اگر خواستید از هل با پوست استفاده کنید مقدار لازم هل را بر دارید و پوستش را چاک دهید در یک قوری بریزید روی آن آب جوش بریزید بعد قوری را روی حرارت غیر مستقیم مثل سماور یا بخار کتری قرار دهید حدود نیم ساعت وقت لازم است تا اسانس ها خارج شود.
موقع اضافه کردن هل که رسید هل ها را از آب خارج کنید و فقط آب را به شله زرد اضافه کنید اگر خواستید از هل با پوست استفاده کنید هل های با پوست سفید را انتخاب کنید، چون هل ها سفید مخصوص شیرینی و دسر هستند.
طرز تهیه شله زرد
۱- برنج را از یک شب قبل با همان ۱۴۰ پیمانه آب خیس کنید بعد فردای آن روز روی حرارت متوسط رو به بالا بار بگذارید تا اینکه نصف آب آن کشیده شود در این مرحله به هیچ وجه داخل آن قاشق نزنید، چون باعث می شود آب بندازد.
۲- وقتی نصف آب آن کشیده شد آن را مرتب هم بزنید تا به غلظت مورد نظر برسد تقریباً باید تمام آب آن کشیده شود و کاملاً غلیظ باشد اگر می خواهید شله زرد قالبی داشته باشید باید اجازه دهید غلیظ تر شود.
۳- وقتی به غلظت دلخواه رسید زعفران دم کرده غلیظ را به آن اضافه کنید هم بزنید تا رنگ زعفران دربیاید زعفران را یک دفعه اضافه نکنید بلکه مرحله به مرحله اضافه کنید هم بزنید تا وقتی که به رنگ دلخواهتان برسد به این نکته توجه داشته باشید که زعفران تمام رنگش را به یکباره پس نمی دهد زمان که بگذرد پر رنگ تر می شود.
۴- بعد از اضافه کردن زعفران شکر را اضافه کنید و هم بزنید به محض اینکه شکر را اضافه کردید برنج شل می شود بعضی ابتدا شکر را اضافه می کنند بعد زعفران را اگر این کار را کنید شکر باعث می شود رنگ زعفران خیلی دیر تر در بیاید.
۵- بعد خلال بادام را اضافه کنید مرتب هم بزنید و اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه بجوشد بعد هم هل + کره + گلاب را اضافه کنید و مرتب هم بزنید بهتر است ابتدا کره را روی حرارت غیر مستقیم آب کنید بعد اضافه کنید.
۶- در مرحله آخر به مدت ۱۰ دقیقه دم کنی بگذارید برای اینکه شله زرد ته نگیرد زیر دیگ چند تا آجر قرار دهید تا بالا بیاید بعد که زیر دیگ را خاموش کردید اجازه دهید حدود نیم ساعت با دم کنی بماند بعد آن را بکشید.
۷- بعد از اینکه شله زرد آماده شد وقتی داغ است داخل ظرف های مورد نظر بریزید با خلال بادام، بادام پرک شده، خلال پسته، پودر پسته و پودر دارچین تزئین کنید.
۸- اگر می خواهید شله زرد قالبی تهیه کنید باید از حالت معمولی غلیظ تر باشد تا از قالب خارج شود برای این منظور قالب سیلیکونی یا پلاستیکی مورد نظر را چرب کنید و شله زرد را تا داغ است در قالب بریزید بعد از خنک شدن به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید بعد از این مدت به راحتی از قالب خارج می شود.
پرسش های متداول در خصوص تهیه شله زرد
چکار کنیم که شله زرد آب نیندازد؟
۱- وقتی که برنج را بار گذاشتید تا وقتی که نیمی از آب آن کشیده نشده است به هیچ عنوان قاشق در آن نزنید.
۲- مرحله آخر وقتی که شله زرد کاملاً آماده شد یک شعله پخش کن را زیر قابلمه شله زرد بگذارید و روی در قابلمه شله زرد را با دم کنی بپوشانید. حرارت شعله را در کمترین حالت ممکن قرار دهید دم کنی باعث می شود آب شله زرد کاملاً کشیده و بخار شود به این ترتیب شله زرد دیگر آب نخواهد انداخت.
اگر شیرینی شله زرد کم بود چکار کنیم؟
معمولاً اگر اندازه گیری ها را دقیق انجام داده باشید با چنین مشکلی مواجه نمی شوید، اما اگر به هر دلیلی بعد از اتمام پخت متوجه شدید شیرینی شله زرد کم است می توانید مقداری شکر به آن اضافه کنید.
وقتی شکر دوم را اضافه کردید، حتماً باید شله زرد ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دوباره بجوشد تا آب نیندازد پس بهترین کار این است که همان موقع که شکر را اضافه می کنید آن را بچشید اگر شکر آن کم بود همان موقع اضافه کنید.
