رژیم غذایی گیاهخواری و فواید و مضرات آن

رژیم گیاهخواری چیست؟

فواید رژیم گیاهخواری

1. وزن مناسب

گیاه خواران معمولاً وزن متناسب تری نسبت به بقیه افراد دارند. البته به این معنا نیست که اجتناب از گوشت راه اصلی کنترل وزن می باشد . علیرغم مصرف یا عدم مصرف گوشت ، مصرف زیاد میوه و سبزیجات بجای شیرینیجات ، غذاهای چرب و نوشیدنی های شیرین باعث کنترل وزن می شوند. بخش عمده غذاهای گیاهی را فیبر تشکیل می دهد و وجود فیبر در غذای گیاهخواران باعث احساس سیری خیلی سریع در هنگام گرسنگی می شود و بدین ترتیب آنها در واقع غذای کمتری می خورند.

2. کاهش خطر ابتلا به انواع سرطان

کاهش بروز برخی از سرطان ها در کسانی که از رژیم گیاه خواری پیروی می کنند، نشان دهنده اهمیت مصرف میوه و سبزیجات در رژیم غذایی روزانه است. تنها حذف گوشت از رژیم غذایی روزانه دلیل کاهش نیست؛ بلکه توجه به رعایت یک رژیم غذایی صحیح و خوردن غذای سالم می تواند سلامتی را به دنبال داشته باشد.

3. کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی

مطالعات عموماً نشان می دهد که گیاه خواران ۳۰ درصد کمتر از افرادی که گوشت، ماهی و مرغ مصرف می کنند دچار مرگ در اثر بیماریهای قلبی می شوند . حمله قلبی و سکته مغزی یکی از اصلی ترین علل مرگ به شمار می روند، اما تحقیقات انجام شده نشان می دهد افرادی که گیاه خوار هستند کلسترول کمتری دارند. بسته شدن رگ های قلب علت اصلی مشکلات قلبی است اما پژوهشگران می گویند خطر این بیماری ها با خوردن غذاهایی که فاقد مواد حیوانی است کاهش می یابد.در این مطالعه 28 داوطلب یک رژیم غذایی مبتنی بر گیاه خواری گرفتند که شامل پروتئین، کربوهیدرات و مواد نشاسته ای و چربی بود. این رژیم غذایی شامل سبزیجات، میوه، ذرت، تخمه آفتابگردان و ارزن می شد.

4. کاهش فشار خون

از سوی دیگر بررسی های انجام گرفته نشان می دهد که گیاه خواران بسیار کمتر دچار فشار خون شریانی و گرفتگی عروق کرونر و دیابت می شوند و میزان کلسترول و اوره در این افراد پایین تر است. به طور کلی فیبرهای گیاهی با نفوذ در زنجیرۀ اسیدهای چرب، آنها را کوتاه می کنند و میزان کلسترول را پایین می آورند و در نتیجه از بروز چاقی و دیابت نوع ۲ جلوگیری می کنند. البته اجتناب از مصرف دخانیات و الکل و داشتن فعالیت بدنی روزانه نیز در این میان بسیار حائز اهمیت است.

5. شاخص کلسترول خون متعادل

دانشمندان دانشگاه تورنتو و بیمارستان میشل نشان دادند که رژیم گیاهخواری که متشکل از گیاهان خاصی است سطح کلسترول خون را کاهش می دهد و تاثیراتی مشابه درمان های دارویی دارد. این مطالعات در مجله انجمن پزشکی امریکا به چاپ رسید، در این مطالعه رژیم گیاهخواری بر اساس گیاهانی خاص که باعث کاهش سطح کلسترول می شوند با داروی استاندارد کنترل کننده کلسترول به نام لووستاتین، مقایسه شد. رژیم گیاهخواری موجب کاهش ۲۹٪ از سطح LDL بدن این شرکت کنندگان شد، که همان کلسترول مضر است و موجب انسداد شریان سرخرگ ها می گردد، که در مقایسه با شرکت کنندگانی که داروی لووستاتین مصرف می کردند این رقم به ۳۰.۹٪ می رسید. رژیم آنها متشکل از آجیل (بادام)، پروتئین سویا، فیبر فراوان، غذاهایی از قبیل جو دو سر ونوع خاصی از مارگارین با استروئید گیاهی (که در گیاهان سبز برگ و روغن گیاهان یافت می شود) بود.

6. عمر طولانی تری دارند

چندین مطالعه در این زمینه صورت پذیرفته و همگی حاکی از این هستند که خطر ابتلا به چاقی، دیابت، سرطان و بیماری های قلبی و عروقی در گیاهخواران بسیار پایین است. تمامی این موارد و بیماری هایی که ذکرشد به طور قطع از عمر بشر می کاهد.

مضرات و معایب رژیم گیاهخواری

1. مسائل بهداشتی- تداخل بالقوه با شرایط موجود

اگر شما برای تهیه مواد مغذی موجود در منابع حیوانی از طریق منابع گیاهی اطلاعاتی ندارید، به زودی کمبود پروتئین، B12، کلسیم، ویتامین D و دیگران را حس خواهید کرد.

2. غذا خوردن می تواند یک چالش باشد

غذا خوردن به عنوان یک رژیم گیاهخواری گاهی اوقات می تواند یک چالش واقعی باشد. بیشتر منوهای رستوران به سوی خوردن گوشتها متمرکز شده و پیشنهادات گیاهخواری آنها اغلب به غذاهای گوشتی بدون گوشت محدود می شود.

3. گزینه های غذای گیاهخواری می تواند محدود بنظر برسد

گیاهخواران تازه کار ترس دارند که گزینه های کافی نداشته باشند و آنها واقعا نمی دانند از کجا شروع شوند.

4. افزایش خطر ابتلا به سرطان کولورکتال

می توان فرض کرد که خوردن گوشت سنگین خطر ابتلا به سرطان کولورکتال را افزایش می دهد، اما بررسی ای که در مجله آمریکایی Journal of Clinical Nutrition منتشر شده است، در این مطالعه خواهید دید، همه سرطانها در بین گیاهخواران نسبت به گوشتخواران کمتر بود، اما میزان بروز سرطان کولورکتال در گیاهخواران بیشتر از مصرف کنندگان گوشت بود.

5. کمترین تراکم مواد معدنی استخوان

رژیم های گیاهی می توانند سالم باشند، در صورتی که به خوبی متعادل شوند و اگر با غذاهای مختلفی مصرف شوند. با این حال، حذف محصولات حیوانی از رژیم غذایی (رژیم های گیاهی) باعث کاهش مصرف برخی از مواد مغذی ضروری می شود و ممکن است بر سوخت و ساز سیستم استخوانی بدن تاثیر بگذارد.

این امر در دوران کودکی و نوجوانی بسیار مهم است، زمانی که رشد و بازده استخوانی شدیدتر می شود. هدف از این امر بررسی تأثیر رژیم گیاهخواری بر تراکم استخوان (BMD) و غلظت سرمی متابولیسم استخوان است.

توجه به نکات زیر الزامیست

1. صرف نظر از فواید این رژیم باید توجه داشت که رژیم گیاه خواری برای برخی افراد مناسب نیست به خصوص گروه های آسیب پذیر مانند زنان باردار و شیرده، کودکان، نوجوانان و ورزشکاران وجود دارد.
2. در دوران حاملگی و شیردهی با توجه به تامین رشد جنین و تغییرات بدن مادر باردار، نیاز به کالری، پروتیین، ویتامین و مواد معدنی افزایش می یابد ولی ویتامین های ب2، ب6، ب 12، اسید فولیک و عناصری مانند روی و آهن در منابع حیوانی بیشتر و قابل جذب تر هستند. پس مادران باردار و شیرده که از رژیم گیاه خواری استفاده می کنند باید به میزان بالاتری از مغزها، حبوبات، میوه های خشک و محصولات لبنی یا در صورت امتناع از شیر سویا استفاده کنند.
3. درمورد کودکان نیز باید دقت داشته باشیم تا با وجود برنامه غذایی متنوع و کامل می توان رشد مناسب آنها را تامین کرد، اما به علت وجود میزان زیاد مهار کننده های جذب در منابع گیاهی مانند فیتات که در غلات دانه ها موجود است.
4. اگزالات که در اسفناج، ریواس، شکلات و بادام زمینی وجود دارد، سیترات موجود در مرکبات و تانات موجود در چای، به کاهش جذب مواد مغذی منجر می شود پس رژیم گیاه خواری در مورد کودکان بهتر است علاوه بر تامین پروتئین، لبنیات کم چرب، غلات سبوس دار، سبزیجات برگ سبز و... را به رژیم غذایی شان بیفزایند.

سوالات متداول راجع به رژیم گیاهخواری

جبران کمبودهای رژیم گیاهخواری

یکی از مهم ترین مسائل در رژیم گیاهخواری، تامین پروتئین لازم است. همانطور که می دانیم بیشتر پروتئین، در منابع حیوانی است. پروتئین جزو اساسی هر گونه رژیمی می باشد ، طوری که اگر رژیمی فاقد پروتئین باشد، رژیم صحیحی نیست و فرد رژیم گیرنده را دچار کمبود پروتئین می کند و بیماری های حاصله از این نوع کمبود پیدا می شود. گذشته از آن یک گیاهخوار احتیاج به ویتامین B12، آهن و کلسیم به اندازه پروتئین دارد، آنها را به چه صورت می تواند دریافت و ذخیره کند؟ حال سوال این است که یک فرد گیاهخوار چگونه کمبود ها و مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین کند؟

1. پروتئین

احتیاج به پروتئین در زنان 45 گرم در روز و در مردان 55 گرم در روز می باشد. بیشتر غذاها دارای پروتئین می باشند، به طوریکه اگر رژیم متعادل و متنوعی داشته باشید، می توان گفت شما بیش از حد پروتئین دریافت می کنید! بنابراین واضح است که گیاه خواران به اندازه کافی پروتئین در اختیار دارند، اما همانطور که گفته شد اگر رژیم سالم که دارای تعادل و تنوع باشد.اگر شما از گروه گیاه خواران Lacto-ovoهستید (لبنیات و تخم مرغ را مصرف می کنید)، به راحتی می توانید از تخم مرغ و لبنیات، پروتئین مورد نیاز بدن خود را تامین کنید. اما اگر جزو گیاهخواران محض هستید، در اینجا برخی از منابع پروتئینی را معرفی می کنم: دانه سویا، دانه گندم، همبرگری که به جای گوشت، سویا دارد، عدس، نخود، آجیل و مغزها، برنج و تمام غلات.

2. کلسیم

کودکان برای تکامل رشدشان به کلسیم نیاز دارند، بزرگسالان هم به این ماده غذایی محتاجند. سیگاری ها به کلسیم بیشتری محتاجند، زیرا بدن آنها قدرت بسیار کمی برای نگهداری کلسیم دارد. در طول زندگی دو عامل مهم برای استحکام و قوی شدن استخوان ها وجود دارد: مصرف کلسیم و ورزش کردن. این روزها کمتر کسی پیدا می شود که نداند، لبنیات یکی از منابع کلسیم است. اما کلسیم، منابع دیگری هم دارد از جمله: اسفناج، شیر سویا، آب پرتقال غنی شده با کلسیم، کلم، دانه ها، بروکلی، بادام، هویج، خردل، مارچوبه، تره فرنگی، آلو بخارا و غیره. قبل از نوشیدن شیر سویا و آب پرتقال، حتما آنها را هم بزنید تا مطمئن باشید که کلسیم در ته ظرف باقی نمانده باشد.

3. آهن

نوشیدن چای یا قهوه با غذا یا بعد از غذا، جذب آهن را محدود می کند. به همین خاطر انجمن سلامت پیشنهاد می کند که حداقل تا 3 ساعت بعد از خوردن هر وعده ی غذایی، چای یا قهوه ننوشید. برای اینکه آهن کافی در بدن داشته باشید، می توانید از سویا، عدس، اسفناج، نخود، سیب زمینی، تخمه کدو حلوایی، آجیل، چغندر، خرما، گلابی، آلو، هلو و کشمش استفاده کنید.ویتامین C نیز برای افزایش جذب آهن بسیار مفید می باشد. بنابراین بهتر است با غذاهای دارای آهن، آب پرتقال یا آب لیمو نیز میل کنید و یا آن را بر روی غذای خود بریزید.

4. ویتامین B12

کمبود این ویتامین چه در گروه گیاه خوار و چه در گروه غیر گیاهخوار بسیار کم است. اما اگر کمبود ایجاد شود، خطرات بسیار جدیی در بردارد. گیاهخواران راجع به این ویتامین باید چند نکته بدانند:
بدن انسان توانایی ذخیره کردن ویتامین B12 را برای سال ها دارد. اگر شما به تازگی جزو دسته گیاهخوارن شده اید، برای دهه بعدی، ذخیره بدنتان کافی خواهد بود. اما بهتر است مرتبا مقدار این ویتامین در خون کنترل شود.جلبک دریایی و مخمر از بهترین منابع ویتامین B12 می باشد.مخمر را به تمام غذاها می توان افزود. پزشکان توصیه می کنند، برای همه افراد مخمر خوب است و بهتر است همه آن را حداقل ماهی یک بار مصرف کنند.کسانی که سیگار می کشند، مقدار زیادی از مواد مغذی را از دست می دهند. بنابراین، این اشخاص احتیاج به مواد مغذی بیشتر و از جمله این ویتامین دارند.مادران باردار نیز به این ویتامین نیاز دارند. خانم های گیاه خوار و باردار هرروز مکمل این ویتامین را باید مصرف کنند.

نمونه ای از برنامه رژیم گیاهخواری

صبحانه

انتخاب های شما برای صبحانه در این ۲۱ روز، باید وعده های سبکی باشد تا بتوانید قبل از اینکه به سمت محل کارتان حرکت کنید، سریع جمع و جورشان کنید. جو، سرشار از پروتئین و فیبر است. می توانید آنرا در شیر بادام یا شیر سویا بجوشانید، سپس رویش را با تکه های میوه، عسل و پنیر ریکوتا بپوشانید. حتی می توانید با استفاده از جوی خام، انواع آجیل و میوه های خشک، موسلی درست کنید. پنیر ریکوتا خودش به تنهایی یک وعده ی غذاییست، منتها برای اینکه صبحانه ای داشته باشید که سیرتان کند، می تواند آنرا بهمراه مقداری توت، دارچین و کمی هم آجیل میل نمایید. اگر ترجیح می دهید صبحانه ی آبرو دار تری بخورید، می توانید به سراغ غذاهای مبتنی بر تخم مرغ بروید تا مقداری پروتئین و چربی سالم به بدنتان برسد: املت یا تخم مرغ آب پز بهمراه اسفناج و قارچ سرخ کرده، و یا تخم مرغ سفت با مقداری نان تست سبوس دار.

ناهار

هنگامی که وقت ناهار فرا رسید، باید به سراغ دستور پخت هایی بروید که سریع آماده می شوند و یا می توانید کمی جلوتر آنرا آماده کنید، بنابراین وقتی خانه را ترک می کنید حملش برای شما ساده خواهد بود. می توانید کمی توفو یا تمپه را با سبزیجات مورد علاقه تان مخلوط کنید. طبق پیشنهادهایی که ChooseMyPlate.govداده است، می توانید سبزیجات برگ سبز همچون بوک چوی، یا کلم همراه با کینوآ یا برنج قهوه ای مصرف نمایید. سالاد آووکادو با پنیر فتای کم چرب، گوجه فرنگی و چند تا بادام هم می تواند یک وعده ی شکم پر کن دیگر باشد. حتی می توانید ساندویچی پر از سبزیجات، حبوبات و پنیر و ادویه جات نیز بخورید.

شام

انتخاب هایی که در این ۲۱ روز برای شام هایتان دارید، باید آنقدری شما را سیر کند که دیگر پس از آن احساس نیاز به خوردن چیزی نکنید. دال، یک خورش هندی که از عدس و ادویه جات درست شده و بهمراه برنج خورده می شود، به بدنتان کلی پروتئین، فیبر و مواد مغذی دیگر خواهد رساند. روش دیگر این است که تمپه، توفو یا سبزیجات دیگر مورد علاقه تان را به سیخ بکشید و گریل کنید.
سبزیجات سرخ کرده را بهمراه سیب زمینی شیرین پخته و گل کلم سرو کنید، یا اینکه بهمراه برنج قهوه ای یا کینو آ میل کنید. تخم مرغ، کباب و فریتاتای سبزیجات نیز شام های دیگری هستند که می توانید به سادگی یک سوپ حبوبات آن ها را آماده کنید.

دو نمونه از غذای گیاهخواران

مخلوطی از میوه، غلات، آجیل و...

دستور تهیه 3.5 فنجان
1.2 فنجان بلغور جوی دو سر را درون تابه بزرگی بریزید و به آن گرمای ملایمی بدهید و در عین حال مرتبا تابه را تکان دهید. سپس آن را درون پیاله بریزید. سپس موارد زیر را به آن اضافه کنید: یک فنجان میوه خشک شده ( کشمش، کرن بری، بلوبری، پاپایا یا مانگو،در صورت نیاز همه را خرد کنید )؛ نصف فنجان آجیل(مانند بادام زمینی، فندق، گردو، بادام، پسته) به صورت شور یا خام؛ یک چهارم فنجان دانه کدو تنبل؛ و یک چهارم فنجان تکه های نارگیل خشک که شیرین نشده اند. به آن ها کمی نمک اضافه کنید، یک فنجان از این مخلوط را مصرف کنید و برای نگهداری بقیه آن، آن ها را درون ظرفی در بسته بریزید.
ارزش غذایی:
(در هر نصف فنجان) 233 کالری، 6 گرم پروتئین، 31 گرم کربوهیدرات، 5 گرم فیبر، 12 گرم شکر، 10.5 گرم چربی، 3 گرم چربی اشباع شده ، 75 میلی گرم سدیم.

پنکیک نارگیل تست شده

مواد به میزان 10 تا 12 پنکیک
دمای فر را تا 250 درجه فارنهایت گرم کنید. نصف فنجان نارگیل خرد شده شیرین نشده را در تابه ای متوسط و در دمایی متوسط حرارت بدهید، تابه را مرتبا تکان بدهید تا زمانی که تکه های نارگیل قهوه ای طلایی بشوند که معمولا بین 2 تا 3 دقیقه طول می کشد.
1فنجان آرد گندم، 1 قاشق چای خوری بکینگ پودر، 1 قاشق چای خوری نمک و دارچین، یک چهارم قاشق چای خوری جوز، و یک هشتم قاشق چای خوری جوش شیرین را درون کاسه ای با هم مخلوط کنید. در کاسه دیگر، سه چهارم فنجان شیر نارگیل کم چرب ، نصف فنجان آب گرم، یک و نیم قاشق غذا خوری عسل و 2 قاشق چای خوری عصاره وانیل خالص را با هم مخلوط کنید. این ترکیب را با نارگیل تست شده بهم بزنید تا خمیری باریک شکل بگیرد.
تابه را به همراه یک و نیم قاشق چای خوری روغن گیاهی گرم کنید. برای هر پنکیک، به اندازه یک چهارم فنجان از این خمیر تهیه شده استفاده کنید، و با پشت قاشق به اندازه 10 cm آن را پهن کنید و به مدت 2 الی 3 دقیقه بر روی شعله قرار دهید. سپس آن را درون فر قرار دهید تا گرم بماند. این پنکیک را با میوه و لیموی تازه سرو کنید.
ارزش غذایی:
(برای هر 3 پنکیک) 294 کالری، 33 گرم کربوهیدرات، 5 گرم پروتئین ، 5 گرم فیبر، 8 گرم شکر، 16 گرم چربی، 9 گرم چربی اشباع شده ، 447 میلی گرم سدیم.