کباب شیشلیک یکی از معروف ترین و قدیمی ترین کباب های ایرانی است که روش پخت آن با کباب های دیگر کمی متفاوت تر است. به دلیل اینکه کباب شیشلیک از قسمت دنده گوسفند تهیه می شود مهم ترین بخش تهیه این کباب پختن آن است.
با مقدار موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر کباب شیشلیک تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقدار کمتر یا بیشتری کباب شیشلیک تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید. با آموزش آشپزی کباب شیشلیک همراه باشید.
شیشلیک با استخوان
مواد لازم برای ۴ نفر:
- یک کیلوگرم گوشت دنده گوسفندی با استخوان
- دو قاشق غذاخوری ماست (اختیاری)
- دو عدد پیاز متوسط
- نمک، فلفل سیاه و زعفران دم کرده به میزان لازم
طرز تهیه شیشلیک با استخوان
۱. گوشت دنده را به تکه های کوچک برش بزنید؛ به شکلی که هر تکه حداقل دو دنده داشته باشد.
۲. زعفران دم کرده و فلفل سیاه را به گوشت اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا زعفران به خرد گوشت برود.
۳. پیازها را خلالی خرد کرده و به گوشت اضافه کنید.
۴. در این مرحله می توانید مقداری ماست به گوشت بیفزایید.
۵. روی گوشت ها را بپوشانید و برای پنج تا ۶ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کنند.
۶. پس از این مدت، گوشت ها را از یخچال درآورید و روی تخته کار قرار دهید. سپس گوشت بالای دنده را با بیفتک کوب به آرامی بکوبید.
۷. حالا باید تکه های گوشت را به سیخ بکشید؛ به این شکل که سیخ از وسط دو استخوان دنده رد شود.
۸. وقتی همه گوشت ها را در سیخ کردید، آن ها را روی حرارت ملایم آتش قرار دهید تا بپزد. اگر حرارت زیاد باشد، روی کباب می سوزد و داخل آن خام می ماند.
۹. در حین پخت دنده ها مقداری آب لیمو، کره و زعفران دم کرده را با هم مخلوط کنید و با قلمو روی کباب بمالید تا خوش عطروطعم شود. در اواخر پخت روی گوشت ها نمک بپاشید.
۱۰. کباب شیشلیک را همراه با گوجه کبابی، فلفل سبز کبابی، نان یا برنج سرو کنید.
شیشلیک بدون استخوان
بسیاری از افراد فکر می کنند که کباب شیشلیک بدون استخوان همان کباب برگ است؛ گرچه برش گوشت شیشلیک با کباب برگ تفاوت دارد.طرز تهیه این کباب درست مثل کباب شیشلیک با استخوان است؛ با این تفاوت که برای آن از گوشت راسته یا فیله گوساله با قطر حدود دو سانتی متر استفاده می شود. گوشت را با پیاز و فلفل و هر طعم دهنده دیگری برای چند ساعت مزه دار کنید. در نهایت نیز برای نرم و تردشدن تکه های گوشت می توانید روی آن کیوی رنده کنید و به آن ۱۵ دقیقه استراحت بدهید. در ادامه کیوی ها را از گوشت جدا کنید؛ زیرا کیوی در مدت زمان طولانی باعث له شدن بافت گوشت می شود و گوشت را فاسد می کند. برای سیخ کردن گوشت بهتر است از تکه های کوچک دنبه در بین آن استفاده کنید تا کباب خشک نشود و مزه بهتری بگیرد. در صورتی که می خواهید کباب شیشلیک را بدون دنبه تهیه کنید، حین پخت روی آن سس کباب (کره، زعفران و آب لیمو) بمالید تا عطر و بوی بهتری بگیرد.
شیشلیک سرخ شده
تهیه شیشلیک سرخ شده ساده ترین روش طبخ این کباب خوش طعم است و از همین رو می توانید این کباب خوشمزه را به راحتی در خانه تهیه کنید. برای این منظور دنده ها را با پیاز خردشده و فلفل طعم دار کنید و در یخچال بگذارید تا برای چند ساعت استراحت کند. بعد از گذشت این مدت گوشت ها آماده سرخ شدن در تابه هستند. پس تابه ای را روی شعله گاز قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید تا داغ شود. دنده ها را در روغن بگذارید و اجازه دهید که برای حدود پنج تا ۱۰ دقیقه سرخ شوند. از آنجا که دنده اغلب چربی زیادی دارد، نیازی به روغن زیاد نیست و چربی دنده برای سرخ شدن آن کفایت می کند.
بعد از سرخ شدن دو طرف دنده ها، مقداری آب در آن بریزید و شعله گاز را کم کنید تا گوشت کاملا مغزپخت شود. پخت کامل گوشت ها تقریبا دو تا سه ساعت زمان می برد. به همین دلیل احتمالا باید چندین بار آب به دنده ها اضافه کنید تا ته نگیرند و ترجیحا آب را کم کم بیفزایید. برای سرو کباب شیشلیک می توانید از گوجه و قارچ سرخ شده استفاده کنید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.
طرز تهیه کباب سلطانی رستورانینحوه درست کردن شیشلیک در فر
ابتدا پوست اضافه دنده ها را جدا میکنیم . لازم نیست که دنده ها را خرد کنیم .پس از شستن دنده ها آنها را با دستمال خشک میکنیم تا آب اضافه آنها کشیده شود و سپس در داخل سینی فر فویل میگذاریم.
و دو طرف دنده ها را با سسی که با خردل آسیاب شده , شکر قهوه ای , پاپریکا ، نمک ،سیر رنده شده ، فلفل سیاه ، سس ورسترشایر ،سس کچاپ ،سرکه سیب ، روغن زیتون و کمی سس تند حسابی مخلوط شده کاملا آغشته میکنیم و در داخل فویل کاملا میپوشانیم و به مدت 2 ساعت در یخچال نگهداری میکنیم .و بعد از بیرون آوردن دنده ها از یخچال آن را با همان شکل که در کاغذ فویل پوشانده شده بود در داخل فر با دمای 163 درجه سانتی گراد به مدت 2 ساعت قرار می دهیم تا پخته شوند.سپس از فر خارج کرده و در در فویل را باز میکنیم و دوباره به مدت 30 دقیقه با همان دمای 163 درجه سانتی گراد بدون پوشاندن فویل قرار می دهیم.و بعد از این زمان پخت از فر بیرون میاوریم و بعد از کمی سرد شدن با یک چاقوی تیز به راحتی و به اندازه دلخواه برش می دهیم .
نحوه پخت شیشلیک بر روی منقل:
داخل کاسه ای پیاز رنده شده، ماست، زعفران دم شده، آبلیمو روغن و مقداری فلفل بریزید و مخلوط کنید سپس گوشت را در این مایه بخوابانید و روی آن را با سلفون بپوشانید و بگذارید حداقل یک شب بماند. پس از استراحت، گوشت ها را به سیخ بکشید و برای سیخ کردن، قسمت استخوان راسته را در دست بگیرید و سیخ را از وسط دو استخوان دنده رد شود. بین هر دو قطعه یک تکه کوچک دنبه قرار دهید.کباب ها را روی حرارت ملایم کباب پز و یا زغال قرار دهید و برای لذیذتر شدن و خشک نشدن کباب ها باید هنگام کباب کردن ،کره ذوب شده را با قلمو روی گوشت دنده ها بمالید .
نکته :
- دمای فرها کاملا با هم متفاوت است و ممکن است زمان بیشتری برای کباب شدن لازم باشد به همین دلیل ، برای بار اول حواستان به فر باشد تا احیانا کبابتان نسوزد.
- سیر یکی از طعم دهنده های اصلی در گوشت کبابی است و به همین دلیل نباید آن را حذف کنید.
- برای اینکه گوشت کباب نرم تر شود، یک عددکیوی رنده کنید و گوشت را به مدت یک ربع در کیوی بخوابانید.، سپس آن را بشوئید و در سس بخوابانید.
- در کنار کباب شیشلیک می توانید از گوجه کبابی ، فلفل سبز کبابی و برنج زعفرانی با کره استفاده کنید.
